علي نازك

علي نازك طبقتان لا تُخلطان: في الأسفل باذنجان يُشوى على اللهب المباشر حتى يسودّ قشره وتتشبّع لبّه برائحة الدخان، ثم يُقشَّر ويُهرَس وهو دافئ مع لبن زبادي مصفّى وثوم مهروس وملح؛ وفي الأعلى لحم ضأن — مكعّبات صغيرة أو مفروم — يُحمَّر بالزبدة أو بدهن الذيل حتى تخرج عصارته.

سرّ الطبق في الحرارة لا في المكوّنات: الباذنجان يجب أن يُهرَس ساخنًا ليمتزج باللبن دون أن يتجبّن، ويجب أن يبقى الفراش دافئًا لا حارًّا ولا باردًا. ولهذا يوصف في عنتاب بأنه طبق «يُؤكل فور خروجه»، ويفقد نصف قيمته إن برد أو أُعيد تسخينه.

يقدَّم عادةً في صحن مسطّح مع فلفل أخضر وطماطم مشويّين وخبز ساخن، وليس معه أرز في الطريقة العنتابية. وما يهمّ الزائر العربي: الطبق غير حارّ في الغالب، وطعمه مألوف جدًّا لمن يعرف «المتبّل» أو «البابا غنوج» الشامي — الفرق أن اللبن هنا حارّ الحرارة لا بارد، وأن الطحينة غائبة تمامًا، واللحم جزء أصيل من الطبق لا إضافة. وهو من أنسب أطباق عنتاب للأطفال ولمن لا يحتمل الفلفل.

يُنسب الطبق في المصادر التركية إلى مطبخ غازي عنتاب في جنوب شرق الأناضول، وهو أحد أشهر ما يُقدَّم في مطاعم المدينة إلى جانب الكبّة والبقلاوة. وتتداول روايات محلية قصصًا عن أصل التسمية تربطها بشخص اسمه «علي» وبوصف «نازك» أي الرقيق اللطيف، وهي روايات شعبية غير موثَّقة ولا تُبنى عليها حقيقة تاريخية. الثابت الموثَّق أن اسم «Gaziantep Alenaziği / Antep Alenaziği» سُجّل لدى هيئة براءات الاختراع والعلامات التركية في 4 مايو 2021 باسم بلدية غازي عنتاب الكبرى، وأن نطاق الحماية محصور بحدود محافظة عنتاب.