المطبخ التركي — دليل الأكلات التركية بالعربي

كباب أضنةكباب ومشوياتAdana Kebabıكباب أضنة (Adana Kebabı) سيخ عريض من لحم الضأن المفروم بالساطور مع دهن الذيل والفلفل الأحمر الحارّ، يُشوى على جمر الفحم ويُقدَّم فوق خبز اللافاش مع البصل بالسمّاق والفلفل والطماطم المشوية والبقدونس.اسم محميّ

علي نازككباب ومشوياتAlinazik / Gaziantep Alenaziğiعلي نازك (Alinazik) طبق غازي عنتاب الشهير: فراش من الباذنجان المشوي المهروس مع اللبن والثوم، يُوضع فوقه لحم ضأن مقطّع أو مفروم مقلي بالزبدة، ويُقدَّم دافئًا.اسم محميّ

العاشوراء (حلوى النوح)حلوياتAşure (Nuh'un Gemisi Tatlısı)العاشوراء (Aşure) حلوى تركية جماعية تُطبخ في شهر محرّم من القمح والحمّص والفاصولياء والفواكه المجفّفة والمكسّرات، وتُوزَّع على الجيران والأقارب في أوعية صغيرة تعبيرًا عن المشاركة.

البقلاوةحلوياتBaklava (Antep Baklavası)البقلاوة (Baklava) حلوى تركية من عشرات الرقائق الشفافة من عجين اليوفكا، تُدهن بالسمن وتُحشى بالفستق أو الجوز ثم تُخبز وتُسقى بشراب السكر. نسختها الأشهر «بقلاوة عنتاب» بالفستق الأخضر.اسم محميّ

سندويش السمكبحرياتBalık Ekmekسندويش السمك (Balık Ekmek) شريحة سمك مشوية أو مقلية داخل نصف رغيف تركي مع الخسّ والبصل والليمون، يُباع من أكشاك وقوارب رصيف إمينونو في إسطنبول ويُؤكل واقفًا أو على مقاعد برميلية على ضفة القرن الذهبي.اسم محميّ

البيرانشورباتBeyranالبيران (Beyran) شوربة إفطار من غازي عنتاب: لحم رقبة وخدّ الخروف يُطهى ساعات طويلة، ثم يُجمع مع الأرز والثوم في صحن ويُسقى بمرق ساخن جدًّا مذاب فيه معجون الفلفل، فيخرج لاذعًا ودسمًا ومشبعًا.اسم محميّ

بيتي كبابكباب ومشوياتBeyti Kebapبيتي كباب (Beyti Kebap) طبق إسطنبولي حديث النشأة: كباب لحم مشوي يُلَفّ في خبز اللافاش ثم يُقطَّع لفائف، وتُسكب عليه صلصة الطماطم والزبدة، ويُقدَّم مع لبن زبادي.

تشاغ كبابكباب ومشوياتCağ Kebabıتشاغ كباب (Cağ Kebabı) كباب أرضروم: لحم ضأن متبَّل يُصفَّف على سيخ ضخم يدور أفقيًا أمام نار الحطب، ثم يُقشَّر شرائح تُنقل إلى أسياخ خشبية صغيرة وتُقدَّم مع اللافاش والبصل.اسم محميّ

التشي بوريكمعجّنات وفطائرÇi Börek (Çibörek)التشي بوريك (Çi Börek) فطيرة تتارية قرمية على شكل هلال، من عجين رقيق يُحشى باللحم المفروم النيّئ والبصل والبهارات ثم يُقلى في الزيت حتى ينتفخ ويقرمش. هو الطبق الأيقوني لإسكي شهير ورمز إرث تتار القرم في تركيا.اسم محميّ

التشي كوفتهمقبّلاتÇiğ Köfteالتشي كوفته (Çiğ Köfte) عجينة برغل ناعم تُدلَك ساعةً مع رُبّ الفلفل والطماطم وفلفل الإيصوط والبهارات وتُشكَّل أصابع، وتُؤكل ملفوفةً في ورقة خسّ. النسخة المباعة في محال تركيا اليوم نباتية بلا لحم.اسم محميّ

دونر كبابكباب ومشوياتDöner Kebapالدونر كباب (Döner Kebap) لحم متبَّل يُرصّ طبقاتٍ على سيخ عمودي ضخم يدور أمام مصدر حرارة، ويُقشَّر شرائح رقيقة تُقدَّم في خبز أو مع أرز أو داخل أطباق مركّبة مثل إسكندر.اسم محميّ

الخبز باللحممعجّنات وفطائرEtli Ekmekالخبز باللحم (Etli Ekmek) طبق قونيا الأيقوني: عجينة رقيقة تُمدّ طويلة جدًا حتى تقارب تسعين سنتيمترًا بلا حواف مرفوعة، تُفرش عليها حشوة اللحم المفروم مع البصل والطماطم والفلفل، ثم تُخبز في فرن الحطب وتُقدَّم مقطّعة.اسم محميّ

شوربة إيزو غلينشورباتEzogelin çorbasıشوربة إيزو غلين (Ezogelin çorbası) شوربة تركية من العدس الأحمر مع البرغل والأرز ومعجون الطماطم والنعناع، أغلظ قوامًا من شوربة العدس العادية وأحمر لونًا. تُنسب إلى قضاء أوغوزلي في غازي عنتاب.اسم محميّ

الجوزلمةمعجّنات وفطائرGözlemeالجوزلمة (Gözleme) رقاقة عجين تُفرد باليد رقيقة جدًا، تُحشى بالجبن أو السبانخ أو البطاطس أو اللحم المفروم، ثم تُطوى وتُطهى على صفيحة معدنية محدّبة تُسمّى «صاج». تُدهن بالزبدة وتُؤكل ساخنة مع الشاي أو الأيران.

الهمسي المقليبحرياتHamsi Tavaالهمسي المقلي (Hamsi Tava) طبق سمك الأنشوجة الصغير في البحر الأسود، يُنظَّف ويُغلَّف بدقيق الذرة ويُقلى سريعًا حتى يقرمش من الخارج ويبقى طريًا من الداخل، ويُقدَّم مع الليمون والجرجير والبصل الأحمر.اسم محميّ

الحيدريمقبّلاتHaydariالحيدري (Haydari) مقبّلة تركية من اللبن المصفّى المخفوق مع الثوم والشبت والنعناع وقليل من زيت الزيتون، أثخن من الجاجيك وأشدّ حموضة، ولا يدخلها الخيار ولا أي لحم.اسم محميّ

حُنكار بَيَنديأطباق رئيسيةHünkar beğendiحُنكار بَيَندي (Hünkar beğendi) طبق من المطبخ العثماني: هريس باذنجان مشويّ على النار يُخلط بصلصة بيضاء وجبن فيصير كريميًّا بنكهة مدخّنة، ويُوضع فوقه يخني لحم ضأن مقطّع مكعّبات. اسمه يعني «أعجب السلطان».

إمام بايلديأطباق رئيسيةİmam bayıldıإمام بايلدي (İmam bayıldı) طبق تركي نباتي بالكامل: باذنجان كامل يُطهى ببطء في زيت الزيتون محشوًّا بالبصل والثوم والطماطم، ويُقدَّم فاترًا أو بحرارة الغرفة لا ساخنًا. اسمه يعني «أُغمي على الإمام».

شوربة الكرشةشورباتİşkembe çorbasıشوربة الكرشة (İşkembe çorbası) شوربة تركية بيضاء من كرش الخروف أو البقر، تُنظَّف وتُسلق ساعات ثم تُثبَّت بالبيض والدقيق، وتُتبَّل على الطاولة بالثوم بالخلّ وعصير الليمون والفلفل الأحمر حسب ذوق الآكل.

إسكندر كبابكباب ومشوياتİskender Kebapإسكندر كباب (İskender Kebap) طبق بورصة الأشهر: شرائح دونر لحم رقيقة تُرصّ فوق قطع خبز البِيدِه، تُغمر بصلصة الطماطم وتُسقى زبدة مذابة ساخنة، ويُقدَّم إلى جانبها لبن زبادي.

قرنيارقأطباق رئيسيةKarnıyarıkقرنيارق (Karnıyarık) طبق تركي من الباذنجان المقلي المشقوق طولًا ومحشوّ بلحم مفروم مطبوخ مع البصل والطماطم، يُزيَّن بشريحة طماطم وفلفل أخضر ويُخبز في الفرن، ويُقدَّم ساخنًا مع أرز بالشعيرية.

الكاتمرمعجّنات وفطائرKatmerالكاتمر (Katmer) حلوى فطور غازي عنتاب: عجينة تُمدّ باليد حتى تصير شفافة بقطر يقارب مترًا ونصفًا، ثم تُحشى بالقشطة والسكر والفستق الحلبي المجروش وتُطوى مربّعًا وتُخبز حتى تقرمش. تُؤكل ساخنة من الفرن مباشرة.اسم محميّ

قازانديبيحلوياتKazandibiقازانديبي (Kazandibi) حلوى حليبية تركية اسمها يعني «قاع القِدر»: مهلبية سميكة يُحرق قاعها عمدًا حتى يصير كراميليًّا داكنًا، ثم تُلفّ أو تُقلب فيظهر الوجه المحروق ويُقدَّم باردًا.

الكنافة التركيةحلوياتKünefe (Antakya Künefesi)الكنافة التركية (Künefe) حلوى ساخنة من طبقتَي شعيرات الكنافة (تل قدايف) بينهما جبن طازج غير مملّح، تُحمَّر بالسمن على الجهتين ثم تُسقى بشراب السكر وتُقدَّم فورًا وجبنها ممتدّ.اسم محميّ

الفاصولياء البيضاءأطباق رئيسيةKuru fasulyeالفاصولياء البيضاء (Kuru fasulye) يخنة تركية من حبّ الفاصولياء الجافّ المنقوع، يُطهى ببطء مع البصل ومعجون الطماطم وقد يُضاف إليه اللحم. يُقدَّم دائمًا تقريبًا مع الأرز والتورشو، ويُعدّ من أكثر الأطباق يوميّة في تركيا.اسم محميّ

طندور الخروفأطباق رئيسيةKuzu Tandırطندور الخروف (Kuzu Tandır) لحم خروف صغير يُطهى ببطء ساعات طويلة في فرن طيني أو حفرة تنّور مغلقة بلا ماء تقريبًا، حتى يصير طريًّا يتفكّك أليافًا وينفصل عن العظم.اسم محميّ

لحماجونمعجّنات وفطائرLahmacunاللحماجون (Lahmacun) رقاقة عجين رقيقة جدًا بحجم الطبق، تُفرش عليها طبقة نحيلة من اللحم المفروم الممزوج بالبصل والطماطم والفلفل والبقدونس، ثم تُخبز دقائق معدودة في فرن حجري حارّ. تُعصر عليها الليمونة وتُلَفّ وتُؤكل باليد.اسم محميّ

الملبن التركي (راحة الحلقوم)حلوياتLokum (Rahat Lokum)الملبن التركي (Lokum) حلوى هلامية أساسها جِل من النشا والسكر يُطبخ طويلًا حتى يصير شفافًا مطاطيًا، ثم يُعطَّر بماء الورد أو المستكة أو الليمون ويُقطَّع مكعّبات تُغطّى بالسكر الناعم.

المانتيأطباق رئيسيةMantıالمانتي (Mantı) عجينة تركية محشوّة بلحم مفروم متبّل تُسلق أو تُخبز ثم تُغمر بلبن زبادي مخفوق بالثوم وزبدة مذابة بالفلفل الأحمر، وتُرشّ بالنعناع الجاف والسمّاق. أشهر نسخه مانتي قيصري بحجمه الصغير جدًا.اسم محميّ

بوظة مرعشحلوياتMaraş Dondurmasıبوظة مرعش (Maraş Dondurması) مثلّجات تركية من حليب الماعز والسكر والسحلب والمستكة، تُدقّ وتُشدّ بقضبان معدنية حتى تصير مطاطية متماسكة تُقطَّع بالسكين وتُؤكل بالشوكة وتقاوم الذوبان.اسم محميّ

المنمنفطورMenemenالمنمن (Menemen) طبق فطور تركي من البيض المطبوخ مع الطماطم والفلفل الأخضر في مقلاة نحاسية صغيرة، يُترك قوامه رطبًا لا جافًا، ويُؤكل بالخبز غمسًا لا بالشوكة.اسم محميّ

شوربة العدسشورباتMercimek çorbasıشوربة العدس (Mercimek çorbası) أشهر شوربة في تركيا وأوسعها انتشارًا: عدس أحمر يُطبخ مع البصل والجزر والبطاطا ثم يُهرس حتى يصير ناعمًا مخمليًّا، ويُقدَّم ساخنًا مع قطعة ليمون وزبدة النعناع.

بلح البحر المحشوبحرياتMidye Dolmaبلح البحر المحشو (Midye Dolma) صدفة بلح بحر تُحشى بأرزّ متبّل بالبصل والصنوبر والزبيب والبهارات وتُطهى في ماء الصدفة نفسها، ويُباع من عربات الشارع في إسطنبول ويُؤكل باردًا بعصرة ليمون.

المحلمة (كويماك)فطورMuhlama / Kuymakالمحلمة (Muhlama) أو الكويماك (Kuymak) طبق فطور من مرتفعات البحر الأسود: دقيق ذرة يُطهى في زبدة القرية مع جبن محلي مطّاط حتى يصير قوامًا كثيفًا يمتدّ خيوطًا مع الملعقة، ويُقدَّم ساخنًا في مقلاة نحاسية صغيرة.اسم محميّ

البيدةمعجّنات وفطائرPideالبيدة (Pide) فطيرة تركية من عجين مخمّر تُفرد طويلة وتُرفع حوافها على هيئة قارب، ثم تُملأ بالجبن أو اللحم المفروم أو اللحم المكعّب أو البيض والزبدة وتُخبز في فرن حجري. تُقدَّم ساخنة مقطّعة، وتختلف صورتها من محافظة إلى أخرى.اسم محميّ

البوغاتشامعجّنات وفطائرPoğaçaالبوغاتشا (Poğaça) قرص معجّنات صغير طريّ يُخبز في الفرن ويُقدَّم سادةً أو محشوًّا بالجبن أو الزيتون أو البطاطس أو اللحم المفروم. هو أكثر ما تراه في واجهات المخابز التركية صباحًا، ويُؤكل مع الشاي.

خبز رمضانمعجّنات وفطائرRamazan Pidesiخبز رمضان (Ramazan Pidesi) رغيف مستدير منتفخ يُخبز في تركيا في شهر رمضان وحده، بسطح مشبَّك بضغطات الأصابع ومرشوش بالسمسم وحبّة البركة. يخرج من الأفران قبيل الأذان ويُشترى ساخنًا لمائدة الإفطار.

السحلبمشروباتSalep (Sahlep)السحلب (Salep) مشروب شتوي ساخن يُصنع بغلي مسحوق درنات أوركيد بريّة مع الحليب والسكر حتى يثخن، ويُقدَّم في كوب مرشوشًا بالقرفة — وهو مشروب شوارع تركيا في البرد.

الفطور التركي المفروشفطورSerpme Kahvaltıالفطور المفروش (Serpme Kahvaltı) ليس طبقًا بل مائدة كاملة: عشرات الصحون الصغيرة من الأجبان والزيتون والمربّيات والقشطة والبيض والخضار تُفرَش على الطاولة دفعةً واحدة، وتُسعَّر بالشخص لا بالصنف مع شاي بلا حدّ غالبًا.اسم محميّ

السميطمعجّنات وفطائرSimitالسميط (Simit) حلقة خبز مجدولة تُغمس قبل الخبز في دبس العنب ثم تُغطّى بالسمسم، فتخرج مقرمشة من الخارج طريّة من الداخل. هو فطور الشارع التركي الأوّل، يُباع من عربات حمراء ومن المخابز في كل مدينة.اسم محميّ

بورك الماءمعجّنات وفطائرSu Böreğiبورك الماء (Su Böreği) فطيرة تُسلق طبقات عجينها الرقيقة في الماء المغلي قبل رصّها في الصينية بحشوة الجبن والبقدونس أو اللحم المفروم، ثم تُخبز حتى يذهب سطحها إلى الذهبي بينما يبقى قلبها طريًّا كالإسفنج.اسم محميّ

الأرز باللبن التركيحلوياتSütlaçالسوتلاتش (Sütlaç) حلوى الحليب الأشهر في تركيا: أرز يُطبخ في الحليب مع السكر حتى يثخن، ثم يُسكب في أوعية فخارية ويُحمَّر وجهه في الفرن فيتكوّن غطاء ذهبي مميّز، ويُقدَّم باردًا.

تانتونيكباب ومشوياتTantuniالتانتوني (Tantuni) وجبة شارع من مرسين: شرائح لحم رفيعة جدًّا تُقلَّب على صاج مقعّر ساخن مع الماء والزيت والفلفل الأحمر، ثم تُلَفّ في خبز رقيق مع البقدونس والطماطم والبصل بالسمّاق.اسم محميّ

كباب الصينيةأطباق رئيسيةTepsi Kebabıكباب الصينية (Tepsi Kebabı) لحم مفروم يُعجن مع البقدونس والثوم والفلفل ويُفرَد طبقةً رقيقة متساوية في صينية معدنية واسعة، يُرصّ فوقه الطماطم والفلفل ويُخبز في فرن الحجر، ويُقدَّم بصينيته للمشاركة.اسم محميّ

كباب الجرّة الفخاريةكباب ومشوياتTesti Kebabıكباب الجرّة (Testi Kebabı) طبق كابادوكيا الأشهر: قطع لحم مع طماطم وفلفل وبصل تُغلَق داخل جرّة فخارية بعجين وتُطهى ساعات على الجمر، ثم تُكسر رقبة الجرّة أمام الضيوف عند التقديم.اسم محميّ

الشاي التركيمشروباتTürk Çayıالشاي التركي (Türk Çayı) شاي أسود يُزرع على سواحل البحر الأسود ويُخمَّر في إبريق مزدوج (تشايدانليك) ثم يُمزج بالماء الساخن في كأس زجاجية مخصورة، ويُشرب طوال اليوم في كل مناسبة.

القهوة التركيةمشروباتTürk Kahvesiالقهوة التركية (Türk Kahvesi) قهوة تُطحن ناعمة كالبودرة وتُغلى ببطء في ركوة نحاسية (جزوة) مع الماء والسكر حتى ترتفع رغوتها، وتُقدَّم في فنجان صغير برواسبها ومعها ماء ولوكوم.

كباب أورفةكباب ومشوياتUrfa Kebabıكباب أورفة (Urfa Kebabı) سيخ من لحم الضأن المفروم بالساطور يُشوى على الفحم مثل كباب أضنة تمامًا، لكنه غير حارّ: يعتمد على الفلفل المجفّف غير الحارّ وعلى «الإيسوت» الأورفي العطري بدل الفلفل الحارّ.

ورق العنب بزيت الزيتونمقبّلاتZeytinyağlı Yaprak Sarmaورق العنب الملفوف (Yaprak Sarma) أصابع رفيعة من ورق الكرمة تُحشى بالأرزّ والبصل والأعشاب وتُطهى بزيت الزيتون وتُؤكل باردة كمقبّلة. وله نسخة أخرى باللحم المفروم تُقدَّم ساخنة مع اللبن بالثوم.اسم محميّ

شوربة اليايلاشورباتYayla çorbasıشوربة اليايلا (Yayla çorbası) شوربة تركية بيضاء أساسها لبن الزبادي مع الأرز والدقيق، تُثبَّت بالبيض حتى لا تنفصل، ويُسكب فوقها سمن مذاب بالنعناع الجافّ. لطيفة الطعم وغير حارّة وتُقدَّم ساخنة.