البيران

البيران ليس شوربة تُغلى في قِدر واحد ثم تُغرف. الطريقة العنتابية أنّ اللحم — رقبة الخروف وخدّه تحديدًا — يُطهى على نار هادئة ساعات طويلة حتى يتفتّت، ويُطبخ الأرز على حدة، ثم عند الطلب يوضع في صحن معدني قدر من الأرز وقطع اللحم المفتّتة وكمّية معتبرة من الثوم المهروس ومعجون الفلفل الأحمر والسمن، ويُصبّ فوقها المرق المغلي، ويُوضع الصحن كلّه على نار قوية دقيقة أو دقيقتين حتى يفور. يصل إليك ساخنًا إلى حدّ أنّه يظلّ يفور في الصحن. الطعم دسم ولاذع من الثوم والفلفل، وهو من أثقل ما يمكن أن يبدأ به المرء يومه. الأهمّ للزائر: هذا طبق إفطار في عرف أهل غازي عنتاب، والمطاعم المتخصّصة فيه تفتح أبوابها من ساعات الفجر الأولى وقد تنفد كمّيتها قبل الظهر، فمن جاء بعد الظهيرة يبحث عنه قد لا يجده. تُقدَّم معه شقف الليمون، وكثيرون يضيفون خلّ الثوم أو فلفلًا إضافيًّا حسب الذوق. غير مناسب لمن يعاني من ثقل المعدة صباحًا، ولا لمن يتجنّب الثوم.

البيران من ركائز مطبخ غازي عنتاب، وهو مطبخ تصفه المصادر التركية بأنّه الأغنى في تركيا من حيث عدد المنتجات المسجّلة رسميًّا. ارتبط الطبق تاريخيًّا بعادة الفطور المبكر عند أهل المدينة، وبمطاعم متخصّصة فيه وحده تفتح قبل شروق الشمس. لا تُسند المصادر نشأته إلى شخص أو تاريخ محدّد، لكنّها تُجمع على ارتباطه بغازي عنتاب دون غيرها، وهو ما ثبّته لاحقًا التسجيل الرسمي باسم المدينة. واختيار رقبة الخروف وخدّه تحديدًا ليس تفصيلًا عابرًا: هذه قطع تحتاج طبخًا طويلًا لتلين، وهي أرخص من غيرها، فالطبق في أصله وجبة عمّال وحرفيّين يبدأون يومهم قبل الفجر ويحتاجون طعامًا يسندهم إلى المساء. ومع اتّساع شهرة مطبخ عنتاب انتقل من مطاعم الأحياء إلى قوائم المدن الأخرى.