بيتي كباب

بيتي كباب في صورته المطعمية الشائعة اليوم هو ما يُعرف بـ«بيتي سارما» (beyti sarma): كباب من لحم مفروم متبَّل يُشوى على السيخ، ثم يُلَفّ ساخنًا في رغيف لافاش رقيق، ويُقطَّع الرغيف حلقات تُرصّ في الصحن، وتُسكب فوقها صلصة طماطم وزبدة مذابة، ويُوضع اللبن الزبادي في وسط الصحن أو على جانبه.

ويختلف عن إسكندر كباب في أمرين: اللحم هنا كباب مفروم مشويّ على السيخ لا شرائح دونر، والقاعدة خبز لافاش ملفوف لا خبز بِيدِه مفتَّت. ويختلف عن كباب أضنة في أنه غير حارّ ومغلَّف بالخبز والصلصة بدل أن يُقدَّم عاريًا على اللافاش.

ما يهمّ الزائر العربي: الطبق غير حارّ عادةً، ومظهره مرتَّب يناسب موائد العائلات، وحجم الحصّة كبير لأن الخبز جزء منها. النسخة الأصلية عند صاحب الاسم كانت شرائح لحم مغلَّفة بالدهن ومشوية، وهي أرقى وأغلى بكثير من النسخة الشعبية المصنوعة من اللحم المفروم التي انتشرت في مطاعم الشارع — فإن رأيت فارق السعر بين مطعمين فهذا سببه غالبًا. اطلبه إن أردت طبق لحم متكاملًا لا يحتاج إلى أرز أو خبز إضافي.

تنسب المصادر التركية الطبق إلى بيتي غولر، صاحب مطعم «بيتي» المعروف في إسطنبول، وتذكر أنه ابتكره بعد زيارة إلى سويسرا سنة 1961 استوحى فيها طريقة قصّاب سويسري في تجهيز اللحم، فطوّر منها نسخته الخاصة. وهو بذلك من الأطباق التركية القليلة المعروف مبتكرها وتاريخه بدقة نسبية، لا من الأطباق التي ورثتها المدن عبر قرون. وتشير المصادر نفسها إلى أن الصيغة الأصلية اعتمدت شرائح لحم ملفوفة بالدهن ومشوية، وأن النسخة الشعبية المصنوعة من اللحم المفروم والمنتشرة اليوم في مطاعم الشارع تبتعد كثيرًا عمّا قدّمه صاحب الاسم.