حُنكار بَيَندي

الطبق طبقتان لا واحدة، وفهم ذلك يفسّر كلّ شيء فيه. الطبقة السفلى «بَيَندي»: باذنجان يُشوى بقشره على لهب مباشر أو على الفحم حتى تسودّ قشرته تمامًا وتنفصل، ثم يُنزع لبّه ويُهرس ويُخلط بصلصة من الزبدة والدقيق والحليب، ويُضاف إليه جبن مبشور فيصير قوامه ناعمًا كالبطاطا المهروسة لكن بطعم مدخّن واضح. الطبقة العليا يخني لحم: مكعّبات ضأن أو بقر تُطهى ببطء مع البصل والطماطم ومعجون الفلفل حتى تصير طريّة وصلصتها غليظة. يُفرش الهريس في الصحن، ويُوضع اللحم في وسطه، وتُقدَّم قطعة طماطم وفلفل أخضر مشويّ فوقه. للزائر العربي: هذا من أرقى ما يمكن طلبه في مطعم مطبخ عثماني، وليس حارًّا إطلاقًا، وطعم الدخان في الباذنجان هو مركز التجربة كلها فإن كنت لا تحبّ نكهة المتبّل المدخّن فالطبق قد لا يناسبك. الشيّ المباشر لا يُختصر بالفرن؛ الفرن يعطي باذنجانًا مطبوخًا بلا دخان، وهذا هو الفرق بين نسخة مطعم جيّدة وأخرى باهتة. تجده في مطاعم المطبخ العثماني في إسطنبول وفي المطاعم الفندقية الكبرى، وقلّما تجده في مطاعم الأكل البيتي الشعبية لأنّ تحضيره على مرحلتين لا يناسب صواني العرض السريعة. ويُقدَّم بحصّة واحدة تكفي شخصًا، ومعه الخبز وحده لأنّ الهريس يقوم مقام النشويات فلا يُطلب معه أرز.

يُصنَّف الطبق ضمن مطبخ القصر العثماني، واسمه بالتركية يعني حرفيًا «أعجب السلطان»، ويُختصر في المطاعم إلى «بَيَندي» وحدها. تتداول المصادر روايات عدّة عن مناسبة نشأته وعن السلطان أو الضيف الذي أُعدّ لأجله، غير أنّ هذه الروايات لا تستند إلى سند تاريخي موثّق ولا يصحّ حسمها. الثابت أنّ الطبق ينتمي إلى تقليد المطبخ العثماني الذي جمع بين الصلصات البيضاء وبين أطباق الباذنجان المشويّ، وأنّه بقي حتى اليوم من علامات مطاعم المطبخ العثماني في إسطنبول. ومن اللافت أنّ الطبق يجمع عنصرين من عالمين مختلفين: صلصة بيضاء بالزبدة والدقيق والحليب من جهة، وباذنجان مشويّ على اللهب المباشر من جهة أخرى وهي تقنية أناضولية راسخة تجدها في المتبّل وفي عشرات الأطباق المحلية. هذا التركيب هو ما يجعل الطبق يُصنَّف في قوائم المطاعم تحت عنوان «المطبخ العثماني» لا تحت الأطباق الشعبية.