إسكندر كباب

إسكندر كباب طبق واحد تجتمع فيه أربعة عناصر لا يقوم بدونها: خبز البِيدِه (pide) مقطّعًا قطعًا صغيرة في قاع الصحن، وفوقه شرائح دونر لحم الضأن الرقيقة، ثم صلصة طماطم دافئة، ثم زبدة مُذابة تُسكب ساخنة على المائدة أمامك — وهي اللحظة التي يعرفها روّاد بورصة. يُوضع إلى جانب الطبق لبن زبادي كثيف وأحيانًا فلفل أخضر وطماطم مشوية.

الفرق بينه وبين «الدونر» العادي أن الدونر شرائح تُلَفّ في خبز أو تُقدَّم مع أرز، أمّا إسكندر فتركيبة كاملة ثابتة النسب: الخبز يتشرّب الصلصة والزبدة فيصير القوام دسمًا متماسكًا، واللبن إلى جانبه ليوازن الدسم. ويختلف عن «مانيسا كباب» و«بورصة بيتي» في أن اللحم دونر لا كفتة سيخ.

ما يهمّ الزائر العربي: الطبق دسم جدًّا — تُقدّر مصادر تركية سعرات الحصّة الواحدة بنحو 800 إلى 1000 سعرة — ولذلك تكفي حصّة واحدة للبالغ وحصّة تُقسَم بين طفلين. ويُطلب عادةً بمقياس «حصّة» أو «حصّة ونصف» (bir buçuk porsiyon). ولأن الزبدة تُسكب ساخنة عند التقديم، اطلب من النادل تقليلها إن كنت تتجنّب الدسم، فذلك طلب مألوف تمامًا.

تروي المصادر التركية أن الطبق نشأ في بورصة على يد إسكندر أفندي في النصف الثاني من القرن التاسع عشر، وتذكر أن عمله بدأ سنة 1867 في سوق كايهان، وأن والده محمد أفندي كان يدير مطعمًا هناك منذ خمسينيات القرن نفسه. وتنسب إليه هذه الروايات ابتكار شيّ اللحم على سيخ عموديّ بدل الطريقة الأفقية المعروفة قبله — وهي نقطة يتنازع فيها أكثر من رواية داخل تركيا نفسها، إذ تُنسب البداية أيضًا إلى أسماء أخرى. وقد صار اسم «إسكندر» علامة تجارية ترتبط بذرّية مؤسّسه، ولذلك تكتب مطاعم كثيرة الطبق باسم «كباب بورصة» أو «كباب الزبدة» تفاديًا للاسم المسجَّل.