الكاتمر

الكاتمر تجربة تُقصد لأجلها غازي عنتاب. في مخابز المدينة المتخصّصة يقف الأسطى أمام طاولة رخامية واسعة، يأخذ كرة عجين صغيرة استراحت في الثلاجة ساعات، ثم يمدّها بيديه وبحركة دائرية حتى تغطّي الطاولة كلها وتصير شفافة إلى حدّ أنك ترى يده من خلالها. ينثر عليها القشطة (kaymak) والسكر والفستق المجروش، ثم يطوي الأطراف أربع مرات فتصير ظرفًا مربّعًا، ويدخلها الفرن دقائق معدودة. تخرج بطبقات لا تُحصى، مقرمشة من الخارج ومبتلّة بالقشطة والفستق من الداخل، وتُقطَّع مربّعات وتُؤكل فورًا وهي حارّة. هنا نقطة مهمة: لم نضع لها وصفة منزلية عمدًا. الكاتمر العنتابي صنعة محترفين لا تُختصر — دفتر مواصفاته الرسمي نفسه يشترط راحة العجين من ثماني إلى عشر ساعات مبرَّدة، ومدّه بقطر يقارب 140 سنتيمترًا، وخبزًا على 200 درجة نحو سبع إلى ثماني دقائق. أي محاولة لتبسيطه في مطبخ منزلي تُنتج شيئًا آخر تمامًا، ونحن نفضّل أن نرسل القارئ إلى مخبز عنتابي على أن نُفسد له التجربة بوصفة مبتورة. وللكاتمر أشقّاء ملحيّون أو أبسط في مدن أخرى: قطمر سيواس بالزبدة والجوز، وقطمر موغلا المرشوش بالسكر على الصاج.

الكلمة في المطبخ التركي وآسيا الوسطى تدلّ على عائلة كاملة من المعجّنات المطويّة الطبقات: عجين يُرقّ حتى نحو مليمترين، ويُدهن بالدهن أو التحينة أو الخشخاش أو الفستق أو القشطة، ثم يُطوى أربع أو خمس مرات ويُطهى. أما النسخة العنتابية الحلوة بالفستق والقشطة فهي الأشهر عالميًّا، ويذكر دفتر مواصفاتها الرسمي أنها تُنتَج في غازي عنتاب منذ القرن الخامس عشر وأنّ معرفتها انتقلت بالتلقين من جيل إلى جيل من الحرفيين المحليين. وارتبطت في العرف المحلي بالمناسبات السعيدة، إذ يتشاركها العروسان صباحًا تفاؤلًا ببداية حلوة.