الملبن التركي (راحة الحلقوم)

الملبن — أو راحة الحلقوم كما يعرفه أهل الشام والخليج — عائلة حلويات لا صنف واحد. أساسه بسيط إلى حدّ الخداع: نشا وسكر وماء وقليل من الحمض، تُطبخ ساعات على نار هادئة مع تحريك متواصل حتى يتحوّل الخليط إلى جِل شفّاف يمتدّ ولا ينقطع. بعد ذلك يبدأ الاختلاف: يُعطَّر بماء الورد أو بالمستكة أو بالبرغموت أو بالليمون والقرفة والنعناع، ويُحشى بالفستق أو البندق أو الجوز أو التمر، ويُقطَّع مكعّبات تُغطّى بالسكر البودرة أو بجوز الهند أو بكريم التارتار كي لا تتلاصق. من أشهر نسخه الإقليمية في تركيا: لوكوم صفرانبولو المعطَّر بالزعفران، وحلقوم أفيون المحشو بالقيمر، ولوكوم الورد في إسبرطة مدينة الورود، وملبّن أرزنجان وأدرنة. ما يهمّ الزائر العربي عمليًا: اللوكوم هو الهدية الأكثر شراءً من تركيا، ومحال الأسواق السياحية تعرض لك عيّنات مجانية — تذوّق قبل الشراء، وافحص تاريخ الإنتاج، وفضّل المحال التي تبيع بالوزن وتُقطّع أمامك على العلب المغلّفة مسبقًا. الأنواع المحشوّة بالقيمر أو القشطة قصيرة العمر ولا تصلح للسفر، بخلاف الفستقية والسادة.

تروي شركة «حاجي بكر» التركية أن جدّها علي محيي الدين حاجي بكر افتتح دكّانه في حيّ باهتشه قابي بإسطنبول سنة 1777 وطوّر اللوكوم بالنشا والسكر. غير أن «رفيق أكسفورد للطعام» يذكر أنه لا دليل حقيقي على نسبة الاختراع إليه، والمؤرخ تيم ريتشاردسون شكّك في هذه النسبة — فننقل الرواية منسوبة لا مجزومة. أما الاسم فمن العربية: «راحة الحلقوم» أي ما يُريح الحلق، وقد اختلط في التركية العثمانية بلفظ «لقمة» فصار «راحة لوكوم» ثم «لوكوم» اختصارًا. وانتقل اللوكوم من إسطنبول إلى أوروبا في القرن التاسع عشر حيث عُرف باسم «البهجة التركية»، ثم عادت كل ولاية تركية فطوّرت نسختها بحسب محصولها من زعفران أو ورد أو بندق أو قيمر.