بلح البحر المحشو

الحشوة هي «الأرزّ الداخلي» (iç pilav) المعروف في المطبخ العثماني: أرزّ يُقلّب في زيت الزيتون مع بصل مفروم ناعمًا وصنوبر وزبيب، ويُتبَّل بالبهار الحلو والقرفة والقرنفل والفلفل الأسود. تُفتح الصدفة الحيّة من جانب واحد دون فصل نصفيها، وتُحشى بالأرزّ نصف المطبوخ، ثم تُرصّ الصدفات فوق بعضها في قدر وتُطهى ببخارها وماء البحر الباقي فيها حتى ينضج الأرزّ ويتشرّب نكهة الصدفة.

طريقة الأكل جزء من التجربة: يفتح البائع الصدفة أمامك، يعصر عليها الليمون، ويناولك إياها لتأكلها واقفًا مستعملًا نصف الصدفة الفارغ ملعقةً. يُحسَب الحساب بعدد الصدفات التي تأكلها، والعدّ عليك أنت غالبًا.

ما يهمّ الزائر العربي عمليًا: الطبق يُقدَّم باردًا أو بحرارة الغرفة، ولذلك اختر بائعًا عليه إقبال دائم فبضاعته تدور بسرعة ولا تبقى معروضة ساعات. تجنّبه في ذروة حرّ الظهيرة الصيفية أو من عربة خاملة لا زبائن حولها أو لا يظهر عليها ثلج. وهذه إرشادات عملية معتادة مع كل طعام بحري بارد في الشارع، لا سبب للقلق منها أكثر من ذلك.

الطبق من موروث سواحل بحر إيجه وبحر مرمرة، وتُذكر إزمير خاصةً بشهرتها فيه، ثم صار من أشهر أطعمة شوارع إسطنبول. وتشير المصادر التركية إلى أن «ملجأ الطبّاخين» (Melceü't-Tabbâhîn) — وهو أوّل كتاب طبخ تركي مطبوع — يتضمّن وصفة لبلح البحر المحشو، وأن كتاب «أصول الطعام الجديد» العثماني اللاحق يورد نسخًا منه بالكزبرة والقرفة. أي أنّ الطبق انتقل من موائد البيوت والمطاعم العثمانية إلى عربات الشارع لا العكس، وهو ما يفسّر ثراء بهاراته مقارنةً ببساطة بقية أطعمة الشارع.