كباب الصينية

الطبق الأشهر على موائد الغداء العائلي في أنطاكيا وعموم محافظة هطاي. يُفرَم لحم الضأن أو البقر مع قليل من الدهن، ويُعجن مع البقدونس المفروم والثوم والفلفل الأخضر والفلفل الأحمر والملح، ثم يُفرَد في صينية دائرية واسعة بسمك إصبع أو أقلّ — والاستواء في السمك هو المهارة كلها، لأنّ الطبقة غير المتساوية تحترق من جانب وتبقى نيّئة من آخر.

يُرصّ فوق اللحم شرائح الطماطم والفلفل الأخضر الطويل، وأحيانًا البصل أو شرائح البطاطا، ثم تدخل الصينية فرن الحطب الحجري. يخرج الطبق وقد تجمّع في قاعه مرق خفيف من عصارة اللحم والطماطم، وهذا المرق نصف المتعة: يُغمَس فيه الخبز مباشرةً.

طريقة الطلب محلّية ومريحة للعائلات: تُطلب الصينية بحجمها كاملًا للطاولة لا بحصص فردية، ويقتسمها الجميع، ولذلك اسأل عن مقاسات الصواني المتاحة قبل الطلب. ويُقدَّم إلى جانبها العيران وسلطة الزعتر الهطائية (zahter) والفلفل المشوي.

ولا تخلط بينه وبين «تبسي أوروغو» (Tepsi Oruğu) الهطائي — وهو كبّة برغل تُفرَد في صينية وتُقطَّع مربّعات — فهما طبقان مختلفان لكلٍّ منهما تسجيله الجغرافي المستقلّ.

الطبق ابن ثقافة أفران الحطب الحيّة: كانت البيوت في أنطاكيا وشانلي أورفة تُعِدّ الصينية في المنزل ثم تُرسلها إلى فرن الحيّ لتُخبز فيه، وهي عادة ما تزال قائمة في بعض الأحياء القديمة. ولنسختين إقليميتين منه تسجيلان مستقلّان لدى هيئة براءات الاختراع والعلامات التركية: «Şanlıurfa Tepsi Kebabı / Urfa Tepsi Kebabı» سُجّل في يوليو 2022 بطلب من بلدية شانلي أورفة الكبرى، و«Hatay Tepsi Kebabı» سُجّل في ديسمبر 2025 بطلب من ولاية هطاي. والنسخة الأورفية تميل إلى الحرارة بفلفل الإيصوط أكثر من الهطائية التي يغلب عليها البقدونس والثوم. وتوجد أيضًا نسخة شمالية باسم «İskilip tepsi kebabı» في محافظة تشوروم.