كباب الجرّة الفخارية

كباب الجرّة طبق يُطهى ويُقدَّم في الإناء نفسه: تُملأ جرّة فخارية بمكعّبات لحم الضأن أو العجل مع الطماطم والفلفل والبصل والثوم وقليل من الزبدة، ثم يُسدّ فمها بعجين أو بورق مثقوب، وتُوضع في فرن حجري أو على جمر ساعات طويلة. لا يُضاف ماء غالبًا: البخار المحبوس داخل الفخار هو ما يطبخ اللحم في عصارته، فيخرج طريًّا مفكَّكًا وبمرقة مركّزة.

لحظة التقديم جزء من الطبق: يأتي النادل بالجرّة إلى المائدة ويكسر رقبتها بضربة سكين أو مطرقة صغيرة أمام الضيوف — مشهد يحبّه الأطفال ويلتقطه الزوار بالصور. وفي كابادوكيا تُصنع الجرار من طين المنطقة نفسها في أفانوس المشهورة بالفخّار.

ما يهمّ الزائر العربي عمليًا: الطهي بطيء، ولذلك تطلب مطاعم كثيرة حجزًا أو طلبًا مسبقًا قبل ساعات، فاسأل عند دخول المطعم لا عند الطلب. الطبق غير حارّ في الغالب وقوامه طريّ يناسب الأطفال وكبار السنّ. والجرّة الواحدة تكفي شخصًا أو شخصين حسب حجمها، ويُقدَّم معها أرز أو برغل وخبز. وتوجد نسخة دجاج وأخرى نباتية بالخضار في بعض المطاعم السياحية.

ترجع المصادر التركية الطهي في الأواني الفخارية المختومة إلى المطبخين السلجوقي والعثماني، وتذكر وصفات قديمة تجمع لحم الضأن مع البصل والقرع والبامية والباذنجان وحصرم العنب والبهارات داخل الإناء. وقد ارتبط الطبق حديثًا بمنطقة كابادوكيا وبمدينة أفانوس المعروفة بصناعة الفخّار، حيث صار عنوانًا سياحيًا للمنطقة. وتتنافس محافظات عدّة على الاسم بصيغ مختلفة: سجّلت غرفة تجارة وصناعة نوشهير «Nevşehir Testi Kebabı» مؤشّرًا جغرافيًا تركيًا سنة 2021، بينما سجّلت يوزغات نسختها باسم «Yozgat Desti Kebabı» سنة 2023، ولأكسراي نسختها المسجَّلة باسم كباب الجرّة لجبل حسن. وهذا التعدّد في التسجيلات دليل على أن الطبق تقليد أناضولي مشترك لا اختراع مدينة واحدة، وإن صارت كابادوكيا أشهر عناوينه عند الزوّار.