طحينة تشوكورجا

في أقصى جنوب المحافظة، بقضاء تشوكورجا الملاصق للحدود العراقية، تُصنع طحينة لها علامة جغرافية مسجَّلة، وهي أوّل منتج نال هذه الصفة باسم هكاري في سنة 2024: علامة مَحرَچ تحت رقم 1529، سُجّلت في التاسع والعشرين من يناير 2024 بطلب من قائمقامية تشوكورجا رقم C2022/000185 مؤرّخ في الثالث عشر من يونيو 2022.

وما يميّزها ليس السمسم بل الطريقة، وهي طريقة قابلة للتحقّق بحواسّك أنت:

السمسم يُزرع في تشوكورجا نفسها. ثمّ يُحمَّص على نار حطب البلّوط لا على غاز ولا في فرن صناعيّ، ومدّة التحميص طويلة — ولهذا لون هذه الطحينة بين البنّيّ والبنّيّ الداكن لا الفاتح كما في الطحينة الصناعية. ثمّ تُطحَن في طاحونة حجرية تديرها المياه، لا في مطحنة معدنية.

ونتيجة هذه الطريقة هي أفضل اختبار لك عند الشراء: لا يتكوّن فيها راسب في القاع ولا طبقة زيت تطفو على السطح. الطحينة الصناعية تنفصل في العلبة فترى الزيت فوق والصلب تحت؛ وهذه لا. وقوامها سيّال.

وسبب هذا الفرق ليس سحرًا بل فيزياء الطحن: الطاحونة الحجرية البطيئة التي تديرها المياه لا ترفع حرارة العجينة كما ترفعها المطاحن السريعة، فتبقى بنية الخليط متماسكة.

وقصّة هذا المنتج أوسع من مطبخ. تشوكورجا قضاء حدوديّ صغير عانى عقودًا من العزلة، والطحينة صارت فيه بابًا اقتصاديًّا فعليًّا يُنتج ويُباع ويُشحن — إلى حدّ أن يُقال إنّ مصير القضاء تغيّر بها. وحين تشتري علبة منها فأنت تشتري من اقتصاد قرية لا من علامة تجارية.

وملاحظة للمشتري: يُباع في المنطقة كذلك «طحينة الطاحونة» بأسماء مختلفة، وبعضها من قضاء آخر أو من محافظة مجاورة. اسم العلامة المسجَّلة هو «Çukurca Tahini» ونطاقها الجغرافيّ محدَّد، فاقرأ العبوة.