كباب أضنة

كباب أضنة سيخ من لحم الضأن يُفرَم يدويًا بساطور عريض يسمّيه أهل المدينة «زِرْه» (zırh)، فيخرج اللحم خشنًا محتفظًا بقوامه لا ناعمًا كالمفروم الآلي. يُخلَط اللحم مع نسبة معتبرة من دهن الذيل ومع الفلفل الأحمر المطحون والملح، وتقتصر التتبيلة على ذلك في الطريقة الأصيلة بلا بصل ولا بهارات أخرى. يُبسَط الخليط على سيخ معدني عريض ويُشوى على جمر الفحم مع ترطيب الخبز تحته حتى يتشرّب الدهن النازل.

يصل الطبق إلى المائدة على رغيف لافاش أو خبز رقيق، ومعه طماطم وفلفل أخضر مشويان وبصل مفروم بالسمّاق والبقدونس وشرائح الليمون، وغالبًا صحن «الإزمه» (ezme) وهو سلطة خضار مهروسة حارّة. الطريقة المحلية أن تلفّ اللقمة في الخبز مع البصل والفلفل.

ما يهمّ الزائر العربي عمليًا: الطبق حارّ فعلًا في أضنة نفسها، وأقلّ حرارة في مطاعم إسطنبول وأنطاليا. إن كنت لا تحتمل الحرارة اطلب «أورفة» بدلًا منه — وهي النسخة نفسها بفلفل غير حارّ. الحصّة المعتادة سيخ واحد للبالغ، وتُقاس أحيانًا بالوزن (150–200 غ للحصّة) فاسأل قبل الطلب إن كنت تطلب لعائلة.

تنسب المصادر التركية الطبق إلى سهل تشوكوروفا حول مدينة أضنة، حيث اجتمع الضأن المحلي والفلفل الأحمر الذي تشتهر زراعته في المنطقة. وتذكر هذه المصادر أن الصيغة الأصلية لم تكن بالحرارة التي اشتهرت بها اليوم، وأن التقسيم الشائع في المطاعم — «أضنة» للحارّ و«أورفة» لغير الحارّ — تسمية تجارية انتشرت لاحقًا خارج المدينتين أكثر مما هي تفريق تاريخي داخلهما. الثابت الموثَّق أن غرفة تجارة أضنة سجّلت الاسم مؤشرًا جغرافيًا تركيًا سنة 2005 بعد طلب قُدّم سنة 2003، ويشترط التسجيل مواصفات محدّدة للحم ونسبة الدهن وطريقة الفرم.