البقلاوة

البقلاوة أشهر حلويات تركيا على الإطلاق، وقوامها طبقات من عجين اليوفكا يُفرد كل منها حتى تكاد ترى من خلفها، وتُرصّ فوق بعضها بعد دهنها بالسمن البلدي، ثم تُوزَّع بينها حشوة من الفستق الحلبي الأخضر أو الجوز، وتُقطَّع قبل الخبز ثم تُسقى بشراب السكر وهي ساخنة. أشهر أنواعها في المحلات: «فستقلي» بالفستق، و«جوزلي» بالجوز، و«بلبل يوفاسي» (عشّ البلبل) الملفوف على شكل أسطوانات، و«سوباشي» و«شوبيّت» وغيرها، وتُقدَّم غالبًا مع القيمر (كايماك) في غازي عنتاب. الفرق بين البقلاوة التركية والشامية أن التركية أرقّ طبقات وأقلّ سكرًا في الشراب وأكثر اعتمادًا على السمن والفستق. لماذا لا نعطيك وصفة منزلية؟ لأن البقلاوة العنتابية صنعة محترفين بالمعنى الحرفي: فرد أربعين طبقة أو أكثر بمرقاق طويل حتى الشفافية يحتاج تدريب سنوات ومساحة عمل وسمنًا وفستقًا بمواصفات محددة وضبطًا دقيقًا لحرارة الفرن وحرارة الشراب، وأي وصفة «مبسّطة» تُخرج شيئًا آخر لا يشبهها. ما يهمّ الزائر العربي عمليًا: اشترِ من محلّ يبيع الطازج يوميًا، واطلب أن تُعبّأ لك في علبة نقل إن كنت مسافرًا، واعلم أن البقلاوة بالفستق أغلى من الجوز، وأن عمرها الحقيقي قصير — تُؤكل خلال يومين أو ثلاثة.

تُرجع الروايات التركية جذور حلويات الطبقات الرقيقة إلى المطبخ العثماني وإلى مطابخ قصر طوب قابي، وتنسب المصادر التركية إلى غازي عنتاب تطوير نسختها الفستقية الحالية. أصل البقلاوة نفسه موضع نزاع بين مطابخ المنطقة، وموقفنا أن ننقل الرواية التركية منسوبة دون حسم. الموثَّق رسميًا أن مكتب براءات الاختراع التركي سجّل «Antep Baklavası» مؤشرًا جغرافيًا سنة 2008، ثم سجّلتها المفوضية الأوروبية سنة 2013 مؤشرًا جغرافيًا محميًا (PGI) لتكون أول منتج تركي ينال حماية أوروبية من هذا النوع. ويحدّد دفتر شروط التسجيل مواصفات الفستق والسمن وطريقة فرد العجين، فلا تُسوَّق تحت هذا الاسم إلا بقلاوة مطابقة لتلك المواصفات ومصنوعة في نطاق المنطقة المسجَّلة.