تشاغ كباب

تشاغ كباب هو الدونر في وضعه الأفقي: قطع لحم الضأن تُتبَّل بالبصل والملح والفلفل وتُترك ليلة كاملة، ثم تُرصّ طبقاتٍ على سيخ معدني سميك يُنصَب أفقيًا على مسافة قريبة من نار الحطب المكشوفة، ويدور ببطء حتى ينضج سطحه. يقشّر المعلّم الشرائح الخارجية بسكين طويلة ويشكّها في أسياخ خشبية رفيعة تُسمّى «cağ» أو «bico» — ومن هذا السيخ الخشبي جاء اسم الطبق — ثم يمرّرها لحظات أمام النار قبل أن تصل إلى المائدة.

الفرق بينه وبين الدونر العمودي جوهري في النتيجة لا في المظهر فقط: النار حطب مكشوف لا شواية غازية، والوضع الأفقي يجعل الدهن يقطر على النار فيرتدّ دخانًا إلى اللحم بدل أن ينزل إلى صينية. النتيجة لحم أطرى وأكثر دخانية.

ويُقدَّم بطريقة خاصة: تُوضع الأسياخ الخشبية أمامك واحدًا واحدًا، وتُحسَب فاتورتك بعدد الأسياخ التي أكلتها لا بالحصص — وهو ما يفاجئ الزوّار. تُلَفّ الشرائح في خبز اللافاش مع البصل والسمّاق والطماطم والفلفل، ويُشرب معها العيران أو شراب الشلغم. الطبق غير حارّ عادةً ويناسب العائلات.

يرتبط تشاغ كباب في المصادر التركية بقضاء أولطو (Oltu) في محافظة أرضروم شرقيّ تركيا، وهو من أطباق المنطقة الباردة المرتبطة بلحم الضأن المحلي وبنار الحطب. وتذكر روايات محلية أن الشيّ الأفقي هو الأقدم في المنطقة وأن السيخ العمودي جاء لاحقًا في غرب الأناضول، وهي مسألة يختلف فيها الرواة داخل تركيا نفسها فلا تُحسم بجزم. والموثَّق رسميًا أن غرفة تجارة وصناعة أولطو سجّلت الاسم «Oltu Cağ Kebabı» مؤشّرًا جغرافيًا تركيًا برقم 127 بتاريخ 22 فبراير 2010، بعد طلب قُدّم سنة 2007، ويشترط التسجيل استعمال لحم الضأن المحلي وطريقة الشيّ الأفقي على الحطب.