دونر كباب

الدونر ليس وصفة بقدر ما هو طريقة طهي: شرائح لحم متبَّلة تُرصّ واحدة فوق الأخرى حتى تتكوّن كتلة أسطوانية على سيخ عمودي، تدور ببطء أمام حرارة جانبية، فينضج سطحها الخارجي ويُقشَّر بسكين طويلة أو بآلة، وتنكشف طبقة جديدة فتنضج بدورها. اللحم الغالب في تركيا ضأن، ويوجد بقري ودجاج على نطاق واسع.

لا نُدرِج وصفة منزلية لهذا الطبق، وهذا قرار مقصود. الدونر صنعة محترفين بمعدّات خاصة: السيخ العمودي والموقد الجانبي والدوران المنتظم هي ما يصنع النتيجة — سطح مقرمش وداخل طريّ وطبقات لا تتفكّك. وأيّ «وصفة دونر منزلية» تنتج في الواقع لحمًا مشويًّا في الفرن أو لفائف لحم مضغوطة، لها اسمها الخاص، لكنها ليست دونر. اخترنا ألّا نعطيك وصفة تفسد النتيجة.

ما يهمّ الزائر العربي: الدونر في تركيا يُقدَّم في صور كثيرة — لفافة (dürüm)، وفي رغيف (ekmek arası)، وفي صحن مع أرز (porsiyon)، وأساسًا لطبق إسكندر. الأسعار تتفاوت كثيرًا بين محلّ الشارع والمطعم. واسأل عن نوع اللحم (ضأن/بقر/دجاج) فهو ما يحدّد الطعم والسعر معًا.

ترجع المصادر التركية أصل الدونر إلى العهد العثماني بصيغته الأفقية القديمة، وتذكر أن الانتقال إلى السيخ العمودي ترسّخ بعد خمسينيات القرن التاسع عشر. وتتنازع الرواياتُ نسبةَ هذا الانتقال: تنسبه رواية إلى إسكندر أفندي في بورصة نقلًا عن حفيده، وتنسبه رواية أخرى إلى معلّم من قسطموني، وتُعدّ بورصة عمومًا في هذه المصادر مهد الدونر العمودي. ونحن ننقل هذه الروايات منسوبة إلى أصحابها ولا نحسم بينها ولا بين أصولٍ يتنازع عليها أكثر من مطبخ في المنطقة. أمّا الموثَّق رسميًّا فهو تسجيل نسخ إقليمية تركية بأسمائها، مثل «Bursa Döner Kebabı» سنة 2022 و«Ağrı Yaprak Döneri» سنة 2022، لا تسجيل اسم «döner» مجرّدًا.