الخبز باللحم

أول ما يلفت الزائر في مطاعم «etli ekmek» بقونيا هو الطول: رغيف واحد يُحمل على لوح خشبي بطول ذراع، يُقطَّع أمامك شرائح عرضيّة ويُوضع في وسط الطاولة ليتشاركه الجميع. العجين رقيق بلا حواف مرفوعة، والحشوة طبقة من اللحم المفروم الممزوج بالبصل والطماطم والفلفل تُفرش عليه كاملًا، ثم يدخل فرن الحطب فيخرج مقرمش الأطراف طريّ الوسط. وهنا الفرق الذي يسأل عنه كل زائر: الخبز باللحم ليس لحماجون وليس بيدة. اللحماجون قرص صغير مستدير يُلَفّ باليد ويُؤكل فردًا واحدًا في دقيقتين، وحشوته أرقّ بكثير. والبيدة عجينة أسمك بحواف مرفوعة على هيئة قارب وتُملأ بالجبن أو اللحم المكعّب أو البيض. أما الخبز باللحم فرغيف طويل بلا حواف، حشوته أسخى من اللحماجون وأقلّ سماكةً من البيدة، ويُطلب للمشاركة لا للفرد. المواصفة الرسمية للنسخة القونوية تذكر نسبًا محدّدة تقارب 180 غ عجين و100 غ لحم و100 غ خضار للرغيف الواحد. وله نسخة أخرى في قضاء داداي بكاستامونو تُطوى هلالًا وتُطهى على الصاج وتُقدَّم مع اللبن، وهي أطرى وأصغر. يُقدَّم دائمًا مع الأيران، وأحيانًا مع سلطة وفلفل مشوي.

الخبز باللحم يُصنَّف في المصادر التركية ضمن عائلة «البيدة المحشوّة بلا حواف»، وهو ابن مطبخ الأناضول الوسطى حيث الأفران الحجرية وأفران الحطب جزء أصيل من حياة المدن. ارتبط اسمه بقونيا حتى صار عنوانها الأول على المائدة، ثم انتشرت نسخ محلية منه في كاستامونو وماردين وسيواس بتفاصيل مختلفة في الطول والطيّ وطريقة الطهي. ويعكس هذا التعدّد أنّ الفكرة — عجين رقيق طويل عليه لحم مفروم — أقدم من نسبتها إلى مدينة بعينها، لكنّ التخصّص والاعتراف الرسمي حسما اليوم لصالح قونيا وداداي.