الكنافة التركية

الكنافة في تركيا تعني نوعًا واحدًا محدّدًا: خيوط الكنافة الرفيعة (تل قدايف) تُفرَش طبقةً في صينية نحاسية صغيرة، ويُوضع فوقها جبن طازج غير مملّح ثم طبقة خيوط أخرى، وتُطهى على النار من الوجهين حتى تحمرّ، ثم تُسقى بالشراب الساخن وتُرشّ بالفستق وتُقدَّم في صينيتها فورًا. الفرق الجوهري عن الكنافة الشامية أن التركية لا تُصنع بالسميد ولا بالقشطة، ولا يُستعمل فيها الجبن المملّح المنقوع، بل جبن هطاي الطازج الشبيه بالموزاريلا الذي يمتدّ خيوطًا عند الأكل ولا يُفرز ماءً. لذلك تُطلب دائمًا ساخنة وتُؤكل في مكانها — الكنافة الباردة حلوى أخرى تمامًا. تُقدَّم بحصص فردية صغيرة، وكثير من محلات هطاي ومرسين تفتح للكنافة وحدها بعد العشاء حتى ساعة متأخرة، وبعضها يقدّمها مع كرة بوظة فوقها. ما يهمّ الزائر العربي: اطلب حصّة واحدة لكل شخص لا صينية كبيرة مشتركة، فحرارة الصينية جزء من الطبق؛ واسأل عن «قيمقلي» إن أردتها مع القشطة، وعن «ساده» إن أردت الأصلية بالجبن وحده. ولا تُطلب الكنافة سفريًا ولا تُعاد تسخينًا، فقوامها كله في اللحظة الأولى بعد رفعها عن النار، والفستق يُرشّ عليها في المحلّ لا قبله.

تنسب المصادر التركية الكنافة بشكلها الحالي إلى أنطاكيا (Antakya) في ولاية هطاي، وهي مدينة ذات مطبخ متوسطي مشترك مع الشام، والكنافة نفسها متجذّرة في مطابخ المشرق كله ولا نخوض في نزاع أصولها. الموثَّق رسميًا أن «Antakya Künefesi» مسجَّلة مؤشرًا جغرافيًا لدى مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التركية، وأن المفوضية الأوروبية منحتها تسجيل المؤشر الجغرافي المحمي (PGI) في 13 آذار/مارس 2023 بطلب من غرفة تجارة وصناعة أنطاكيا، لتكون التاسعة في قائمة المنتجات التركية المسجَّلة أوروبيًا. ويشترط دفتر الشروط استخدام جبن طازج غير مملّح من المنطقة وشعيرات قدايف بمواصفات محدّدة وطهيًا على النار من الوجهين، وهو ما يفسّر إصرار محال أنطاكيا على كتابة الاسم كاملًا على واجهاتها.