طندور الخروف

الطندور طريقة قبل أن يكون طبقًا: يُعلَّق لحم الخروف أو الجدي — قطعة كبيرة أو ذبيحة كاملة — داخل فرن طيني أو حفرة محفورة في الأرض تُوقَد بالحطب حتى تصير جمرًا، ثم تُغلق الفتحة ويُترك اللحم ساعات طويلة في حرارة محتبسة. لا ماء ولا مرق ولا توابل كثيرة: الدهن الذاتي هو وسط الطهي، والنتيجة لحم يتفكّك بلمسة الشوكة وبنكهة دخانية هادئة.

يُقدَّم عادةً موزونًا بالكيلو فوق خبز رقيق يتشرّب الدهن النازل، أو مع الأرز والبرغل، ومعه بصل وفلفل وليمون. وفي كل منطقة صيغتها واسمها: «فُرون كباب» في قونيا، و«كباب الفرن» في إسبارطة مع شراب العنب، و«تندير دنيزلي» على حطب المستكة، و«طاندير الجدي» في قرى طوروس بأنطاليا.

ما يهمّ الزائر العربي: الطبق غير حارّ إطلاقًا وقوامه طريّ جدًّا، فهو من أنسب أطباق اللحم للأطفال ولكبار السنّ ولمن لا يحتمل البهارات. ويُباع في مطاعم كثيرة بالوزن لا بالحصّة، فاطلب نصف كيلو لشخصين تقريبًا. ونفاد الكمية قبل المساء أمر معتاد في المطاعم المتخصّصة، فاذهب في وقت الغداء لا بعده. الوصفة أدناه نسخة فرن منزلي تحاكي النتيجة ولا تدّعي أنها الطندور الحقيقي.

الطهي في التنّور من أقدم طرائق الطبخ في الأناضول، وتربطه المصادر التركية بمطابخ متعاقبة منها السلجوقي والعثماني، وتذكر نصوص تاريخية أطباق اللحم المشوي في الفرن الحجري في قونيا منذ العهد السلجوقي. ولأن الطريقة قديمة وواسعة الانتشار، فلا تُنسب إلى مدينة واحدة: تسجّل هيئة براءات الاختراع والعلامات التركية نسخًا إقليمية بأسمائها المنفصلة — منها تندير دنيزلي سنة 2020، وتندير آق شهير في قونيا سنة 2020، وتندير أرابكير في ملاطية سنة 2021، وتندير يوزغات سنة 2017 — وكلها تسجيلات تركية تشترط منطقة إنتاج وطريقة طهي محدّدتين.