لحماجون

اللحماجون واحدة من أشهر وجبات الشارع في تركيا وأرخصها، وأكثرها ارتباطًا بمطبخ الجنوب الشرقي. العجين فيها بلا حواف مرتفعة ورقيق إلى حدّ أنك ترى ضوء الفرن من خلاله بعد الخبز، وطبقة اللحم فوقه رقيقة أيضًا لا كتلة سميكة، لأنّ المقصود قرمشة الرقاقة لا ثقل الحشوة. تُخبز في فرن حجري على حرارة عالية جدًا، فتخرج في ثلاث إلى خمس دقائق. هنا يقع أكثر ما يربك الزائر العربي: اللحماجون ليست البيدة (pide) ولا الخبز باللحم (etli ekmek). البيدة عجينها أسمك ولها حواف مرفوعة على هيئة قارب وتُملأ بالجبن أو اللحم المكعّب أو البيض؛ والخبز باللحم القونوي رقاقة طويلة جدًا تصل إلى نحو تسعين سنتيمترًا بلا حواف تُقطَّع شرائح وتُؤكل بالشوكة؛ أما اللحماجون فقرص واحد صغير يُلَفّ باليد ويُؤكل لفّة واحدة. عند الطلب في المطعم: تأتي القطعة وحدها، ومعها صحن بقدونس وبصل بالسمّاق وشرائح ليمون، تنثرها فوق الرقاقة ثم تلفّها. اطلب معها الأيران أو الشلغم. نسخة أورفا معتدلة الحرارة عطرة يدخلها البصل وفلفل الإيصوت، ونسخة عنتاب يغلب عليها الثوم. وإن كنت مع أطفال فاسأل عن «az acılı» أي القليلة الحرارة، فبعض المحال تجعلها لاذعة فعلًا.

الاسم عربي في أصله: «لحم بعجين»، وقد دخل التركية بلفظ lahmacun. والطبق في جوهره من تراث الهلال الخصيب وجنوب شرق الأناضول، حيث كان الخبز المسطّح يُطهى في التنّور أو على الصاج، وتذكر المصادر التركية أنّ انتشار الأفران الحجرية الكبيرة هو ما سمح بظهور الصورة الحالية الرقيقة السريعة الخبز. وهو طبق مشترك بين أكثر من مطبخ في المنطقة، ونحن لا نخوض في نزاع الأصول. المؤكَّد أنّ مدينتين تركيتين نالتا اعترافًا رسميًا باسميهما: أورفا وعنتاب، وأنّ اللحماجون خرج من الجنوب الشرقي إلى كل مدن تركيا حتى صار وجبة وطنية تُباع في كل حيّ.