بوظة مرعش

بوظة مرعش ليست آيس كريم بالمعنى المعروف، بل صنف قائم بذاته. أساسها حليب الماعز الذي يُعقَّم بالتسخين، ويُضاف إليه السكر ومسحوق السحلب — وهو مسحوق درنات أوركيد بريّة يحتوي على سكّر متعدّد يُسمّى الغلوكومانان يمنح المزيج لزوجة استثنائية — وقد تُضاف المستكة. يُترك الخليط ليرتاح ساعات ثم يُبرَّد إلى ما دون الصفر بدرجات ويُدقّ ويُشدّ طويلًا بقضبان معدنية ثقيلة في وعاء مبرَّد، وهذه العملية (دوڤمه) هي ما يمنحه قوامه المطاطي المتماسك. النتيجة بوظة تُقطَّع شرائح بالسكين، وتُعلَّق مقلوبة بلا أن تسقط، وتصمد في حرّ الصيف أطول بكثير من المثلّجات العادية. ولهذا لا نعطيك وصفة منزلية: العملية تحتاج حليب ماعز طازج وسحلبًا حقيقيًا وتبريدًا صناعيًا إلى نحو ست درجات تحت الصفر وقوّة دقّ لا تتوفّر في مطبخ بيت، وأي محاولة تقليد بالخلاط تنتج بوظة عادية لا علاقة لها بالأصل. وشراء البائع الاستعراضي في الأسواق — حين يخطف المخروط ويعيده مرارًا — جزء من التقليد لا خدعة للسياح. وتُقدَّم اليوم بنكهات كثيرة كالفستق والقيمر والشوكولاتة والفراولة، غير أن النسخة السادة بحليب الماعز تبقى معيار الحكم على جودة المحلّ.

تنسب المصادر التركية أصل هذه البوظة إلى مدينة قهرمان مرعش، حيث توفّرت ثلاثة عناصر معًا: حليب ماعز غنيّ بالدهن من مراعي الجبال، ودرنات السحلب البري في مرتفعات المنطقة، وثلج الجبال الذي كان يُخزَّن ويُنقل قديمًا للتبريد. تطوّرت الحرفة على يد عائلات محلية توارثتها، ثم انتشرت في عموم تركيا وصارت من صادراتها. وقد سجّلتها غرفة تجارة وصناعة قهرمان مرعش لدى مؤسسة براءات الاختراع والعلامات التركية علامة مصدر جغرافي. وتذكر المصادر التركية أن إنتاجها السنوي كبير وأنها تُصدَّر إلى عشرات الدول، وإن بقيت النسخة المدقوقة يدويًا في محال مرعش القديمة مختلفة عن النسخة الصناعية المعبّأة.