البوغاتشا

إن دخلت أي مخبز تركي في الصباح فأول ما ستراه صفّ من الأقراص الذهبية الصغيرة المرشوشة بالسمسم أو حبّة البركة: هذه البوغاتشا. عجينتها غنيّة نسبيًّا — دقيق وخميرة وبيض وزبدة أو زيت ولبن — فتخرج طريّة هشّة تُفتَّت باليد، لا مقرمشة ولا ثقيلة. تُقدَّم سادةً، أو محشوّة بالجبن الأبيض، أو بالزيتون الأسود المفروم، أو بالبطاطس المهروسة المتبّلة، أو باللحم المفروم المطبوخ. للزائر العربي: البوغاتشا هي الحلّ العملي للفطور حين لا وقت لمائدة كاملة — تُشترى بالقطعة، تُؤكل باليد، ولا تحتاج سكينًا ولا طبقًا، وسعرها زهيد. وهي منتشرة في تركيا كلها بلا استثناء، من أكشاك المحطات إلى مخابز الأحياء إلى سلاسل المخابز الحديثة في المطارات والمولات، ولذلك لا تُنسب إلى محافظة بعينها. تناسب الأطفال تمامًا: طعمها معتدل بلا حرارة، وقوامها طريّ، والنسخة السادة أو الجبنية مقبولة عند أصعب الصغار مذاقًا. نصيحة عملية: اسأل عن الحشوة قبل الشراء، فشكل القرص من الخارج لا يدلّ عليها غالبًا، والبائع سيفتح لك واحدة إن ترددت. وابحث عنها ساخنة من الدفعة الأولى، فالبوغاتشا تجفّ سريعًا بعد ساعات.

أصل الكلمة أوروبي: تعود عبر الإيطالية focaccia واليونانية البيزنطية إلى اللاتينية panis focacius أي «الخبز المخبوز في الموقد»، ومنها انتقلت إلى اللغات السلافية الجنوبية بصيغة pogača ثم إلى التركية. والمعجّنة نفسها مشتركة اليوم بين مطابخ البلقان والمشرق والمجر بأشكال متقاربة الاسم متباعدة التفاصيل. النسخة التركية استقرّت على القرص الصغير الطريّ المخبوز بالخميرة، وصارت مع القرن العشرين عصب مخابز المدن ووجبة الصباح الأرخص والأسرع، حتى إنّ كلمة «poğaça» في تركيا اليوم تعني هذا القرص تحديدًا لا أي خبز آخر. أما في المجر والبلقان فما زال الاسم يشير إلى مخبوزات مختلفة تمامًا في الحجم والحشوة، وهو فارق يفاجئ من يعرف الاسم من هناك.