كباب أورفة

كباب أورفة توأم كباب أضنة في كل شيء تقريبًا: اللحم نفسه، والفرم بالساطور نفسه، ودهن الذيل نفسه، والشيّ على الجمر نفسه، والتقديم على خبز رقيق مع بصل بالسمّاق وطماطم وفلفل مشويّين. الفرق الوحيد الذي يهمّ الآكل هو الحرارة: نسخة أورفة تُحضَّر بلا فلفل حارّ، فيبقى الطعم لحميًّا دخانيًّا عميقًا بلا لسع.

وهذا هو أكثر ما يسأل عنه الزائر العربي في مطاعم تركيا، والجواب العملي بسيط: في قوائم المطاعم التركية عبر البلاد، «أضنة» تعني الحارّ و«أورفة» تعني غير الحارّ — حتى لو لم يكن للمطعم صلة بأيّ من المدينتين. فإن كنت تصطحب أطفالًا أو لا تحتمل الفلفل، فهذا طلبك.

في أورفة نفسها يدخل «الإيسوت» (isot) — فلفل أورفة المجفّف المدخّن داكن اللون — في مطبخ المدينة بكثافة، وهو عطريّ بحرارة متأخّرة معتدلة لا لاذعة كالفلفل الأحمر الأضني، ولذلك يوصف كباب أورفة بأنه «أعمق نكهة وأهدأ حرارة». وتشتهر أورفة كذلك بكبابات أخرى مسجَّلة رسميًا مثل كباب الباذنجان وكباب البصل وكباب الصينية، فلا تحصر زيارتك في السيخ وحده.

كباب أورفة جزء من تقليد الكباب في جنوب شرق الأناضول، حيث تشترك أورفة وأضنة وعنتاب في الأصل نفسه: لحم الضأن المفروم بالساطور والمشويّ على الجمر. وتذكر المصادر التركية أن التفريق التجاري الشائع اليوم — «أضنة حارّ» و«أورفة غير حارّ» — انتشر عبر مطاعم إسطنبول والمدن الكبرى أكثر مما هو تقسيم قديم داخل المدينتين. وتوثّق سجلات المؤشرات الجغرافية التركية عددًا من كبابات أورفة باسمها الكامل — كباب الكبد وكباب البصل وكباب الباذنجان وكباب القِدر وكباب الصينية — وكلها مسجَّلة بين 2018 و2022 بطلب من غرفة تجارة وصناعة شانلي أورفة أو بلديتها الكبرى.