شوربة اليايلا

«يايلا» بالتركية تعني المرتفعات الصيفية التي تُساق إليها القطعان، والاسم يشير إلى مصدر مكوّنها الأساسي: اللبن. الشوربة بيضاء اللون، قوامها ناعم بين السائل والكريمي، وأساسها لبن زبادي كثيف يُخفق مع البيض والدقيق ثم يُضاف إلى الأرز المسلوق بحذر وعلى نار هادئة مع التحريك المستمرّ في اتجاه واحد حتى لا ينفصل اللبن ويتحوّل إلى حبيبات. اللمسة الأخيرة زبدة أو سمن يُسخَّن ويُضاف إليه النعناع الجافّ ثم يُسكب فوق الصحن، فيعطي رائحة النعناع المميّزة التي تتعرّف عليها قبل أن تتذوّق الشوربة. الطعم حامض لطيف ودافئ، وهي أقرب الشوربات التركية إلى ذائقة الزائر الخليجي والعربي لأنّها تشبه شوربات اللبن والقمح المعروفة في بلاد الشام. للزائر: خالية من اللحم في نسختها الشائعة (وإن استُعمل مرق دجاج في بعض المطاعم)، غير حارّة إطلاقًا، خفيفة على المعدة، ومن أنسب ما يُطلب لكبار السنّ وللأطفال ولمن تعب من الأطباق الدسمة بعد أيام من المشاوي. توجد لها نسخ إقليمية كثيرة في الأناضول باختلاف الحبّ المستعمل: أرز أو برغل أو قمح مجروش أو حمّص.

شوربات اللبن من أقدم عائلات الشوربات في المطبخ الأناضولي، وترتبط بحياة الرعي والترحال إلى المراعي الصيفية حيث يتوفّر اللبن بكثرة ويقلّ اللحم. وتذكر المصادر أنّ هذه العائلة من الشوربات ليست تركية وحدها، فلها نظائر في العراق وسوريا وإيران بأسماء ومكوّنات متقاربة، وهو ما يجعل الحديث عن «أصل» واحد لها غير دقيق. أمّا داخل تركيا فتُطبخ في كلّ المناطق، ولكلّ ولاية تقريبًا نسخة محلّية باسم مختلف كالتوتماج والأيران آشي واللبنية. والاسم «يايلا» نفسه يشير إلى المراعي المرتفعة التي تصعد إليها العائلات مع قطعانها في الصيف، وهناك يفيض اللبن فتتحوّل الوفرة إلى شوربة يومية. ولهذا تبقى الشوربة مرتبطة في الذهن التركي بالبرد والارتفاع أكثر من ارتباطها بمدينة بعينها.