التشي كوفته

أهمّ ما يحتاج الزائر العربي معرفته أنّ ما يشتريه من محال «çiğ köfte» المنتشرة في كل مدينة تركية اليوم لا لحم فيه إطلاقًا، رغم أنّ الاسم يعني حرفيًا «الكفتة النيّئة». المكوّنات برغل ناعم جدًا (köftelik bulgur) ورُبّ فلفل ورُبّ طماطم وبصل وثوم وبقدونس وفلفل الإيصوط الأورفي المدخّن وبهارات كالكمّون والقرفة، ويستعمل بعضهم الجوز أو البطاطا المسلوقة لتعويض قوام اللحم. سبب ذلك أنّ بيع النسخة باللحم النيّئ في المحال حُظر في تركيا لأسباب صحّية، وتذكر المصادر التركية أنّ ذلك كان سنة 2008 بقرار من وزارة الصحّة بعد مخاوف من انتقال الطفيليات.

أمّا النسخة التقليدية باللحم البقري النيّئ المفروم ناعمًا فما تزال حيّة في البيوت والمجالس الخاصّة في أورفة والجنوب الشرقي، وتُعجن جماعيًا في مناسبة اجتماعية يتناوب فيها الرجال على دلك العجين ساعةً كاملة.

يُقدَّم على شكل أصابع مضغوطة بأصابع اليد، مع ورق الخسّ وشرائح الليمون ودبس الرمّان، ويُشرب معه العيران أو شراب الشلغم. والحرارة فيه حقيقية بسبب الإيصوط، فاطلب «az acılı» إن كنت لا تحتملها.

تُعدّ أورفة (شانلي أورفة) مهد الطبق في الرواية التركية السائدة، ولها فيه طقس اجتماعي كامل يُعرف بـ«ليالي الجيغ كوفته». والثابت الموثَّق في سجلّ هيئة براءات الاختراع والعلامات التركية أنّ «Şanlıurfa Çiğ Köfte» سُجّل مؤشّرًا جغرافيًا في مارس 2009، وأنّ «Adıyaman Etsiz Çiğ Köfte» — أي النسخة الأديامانية الخالية من اللحم أصلًا — سُجّلت مؤشّرًا مستقلًّا في يوليو 2018. أي أنّ النسخة بلا لحم ليست اختراعًا تجاريًا حديثًا بالكامل، بل لها جذر إقليمي في أديامان سبق الحظر. وقد تحوّلت النسخة النباتية بعد الحظر إلى صناعة سلاسل مطاعم منتشرة في تركيا وخارجها.