الفاصولياء البيضاء

طبق شعبي بامتياز ومن أوسع الأطباق انتشارًا على الموائد التركية اليومية. يُنقع حبّ الفاصولياء الجافّ ليلة كاملة ثم يُسلق ببطء حتى يصير طريًّا ويحتفظ بشكله، ويُطبخ في صلصة من البصل ومعجون الطماطم أو الفلفل وقليل من الدهن، ولنسخته اللحمية قطع صغيرة من الضأن أو لحم البقر. القاعدة الذهبية في تقديمه ثلاثية: الفاصولياء، والأرز بالشعيرية (pilav)، والتورشو أي المخلّل. هذه الثلاثية ليست تفصيلًا جانبيًا بل هي الطريقة التي يُؤكل بها الطبق في تركيا: الأرز يمتصّ المرق، وحموضة المخلّل تقطع دسم الصلصة وتفتح الشهية بين لقمة وأخرى. كثير من المطاعم تقدّم صحنًا صغيرًا من المخلّل مجانًا مع الطبق، وبعضها يبيعه منفصلًا. للزائر العربي: الطبق غير حارّ في أغلب نسخه، رخيص، مُشبع جدًا، ومتوفّر في كلّ مطاعم الأكل البيتي في كلّ مدينة تقريبًا. اطلب النسخة الخالية من اللحم (etsiz) إن أردت خيارًا نباتيًّا، والنسخة اللحمية (etli) إن أردت وجبة كاملة. جودة الطبق تعتمد على نوع الحبّ أكثر من أي شيء آخر، ولهذا تفخر محافظات بعينها بأصناف فاصولياء محلّية تنضج طريّة ولا تنسلخ قشرتها.

الفاصولياء البيضاء نبتة قادمة من الأمريكتين، دخلت المطابخ العثمانية بعد وصول المحاصيل الأمريكية إلى العالم القديم، ثم تجذّرت في المطبخ الأناضولي حتى صارت من أكثر أطباقه رمزيّة وتصفها المصادر التركية بأنّها في مقام الطبق الوطني. انتشارها ارتبط بأنها رخيصة وقابلة للتخزين جافّة طوال الشتاء، وهما ميزتان صنعتا مكانتها في بيوت الأناضول قبل أن تصير طبق مطاعم. وفي إسطنبول اشتهر حيّ السليمانية بمطاعمه المتخصّصة في هذا الطبق وحده حتى صار عنوانًا له. وأمّا التلازم بين الفاصولياء والأرز والمخلّل فتلازم عملي قبل أن يكون عادة: الطبق سائل ودسم، والأرز يمتصّه، والمخلّل يوازنه، فاستقرّت الثلاثية في المطاعم والبيوت معًا حتى صار طلب الفاصولياء وحدها أمرًا نادرًا.