خبز رمضان

خبز رمضان ظاهرة موسمية بامتياز في تركيا، وهو من أكثر ما يفاجئ الزائر العربي إن صادف زيارته الشهر. رغيف مستدير قطره نحو ثلاثين سنتيمترًا، سميك ومنتفخ وطريّ جدًا، سطحه مقسّم إلى مربّعات بضغطات أصابع الخبّاز، ووجهه مدهون بخليط بيض أو لبن ومنثور عليه السمسم وحبّة البركة. عجينته أساسًا دقيق قمح وماء وخميرة وملح، لكنّ تخميره الطويل هو ما يعطيه ليونته المميّزة. الملاحظة الأهم لجمهورنا: هذا الخبز لا يُخبز إلا في رمضان. تبدأ الأفران بإنتاجه من أول يوم في الشهر، ويختفي تمامًا بعد العيد فلا تجده في أي وقت آخر من السنة. ويُخبز على دفعات، أهمّها الدفعة التي تخرج قبل أذان المغرب بساعة أو ساعتين، ولهذا ترى طوابير أمام المخابز في تلك الساعة تحديدًا — وهي طوابير حقيقية قد تطول في أحياء إسطنبول المزدحمة. اشترِ رغيفًا واحدًا لكل شخصين، فهو كبير ومشبع، ويُؤكل في المساء نفسه لأنه يفقد ليونته سريعًا. يُقدَّم على مائدة الإفطار مع الشوربة والزيتون والجبن والتمر، ويُقطَّع باليد لا بالسكين في العادة. سعره أعلى قليلًا من رغيف الخبز اليومي لكنه يبقى زهيدًا.

تصف المصادر التركية خبز رمضان بأنه نوع من الخبز المسطّح المخمّر خاصّ بشهر رمضان، تُخبزه الأفران للإفطار والسحور، وتتحدّث بعض الروايات المحلية عن تقليد يمتدّ قرونًا في المدن العثمانية — وهي رواية متداولة ننسبها لمصدرها ولا نجزم بتاريخها. وهو ينتمي إلى عائلة «البيدة» أي الخبز المسطّح المنتشر في الأناضول والشرق الأوسط والبلقان، ويشترك في الشكل والفكرة مع خبز موسمي مشابه في مطابخ مجاورة. لا نعرف له تسجيلًا مؤشرًا جغرافيًا باسمه العام، وهو أمر منطقي لأنّ الاسم يصف موسمًا لا مدينة، بينما تُسجَّل عادةً الأشكال المحلية بأسماء أقضيتها.