السميط

لا شيء يعرّف صباح المدينة التركية مثل السميط. حلقة عجين مجدولة يُغمس وجهها في «pekmez» أي دبس العنب المركّز ثم يُدحرج في السمسم المحمّص قبل دخول الفرن، فيكتسب لونه البنّي ونكهته المميزة التي تجمع بين حلاوة خفيفة جدًا ومرارة السمسم المحمّص. تُباع من عربات متجوّلة في الشوارع والمحطات وأمام المساجد، ومن مخابز متخصّصة تسمّى «simit sarayı» أو «simitçi»، ومن باعة يحملونها على صوانٍ فوق رؤوسهم. السعر زهيد جدًا وهي من أرخص ما يمكن أن تفطر به في تركيا. أشكالها تختلف بين المدن: في إزمير تُسمّى «gevrek» وتكون أرقّ وأشدّ قرمشة، وفي أنقرة أصغر وأنحف وأغمق لونًا لكثافة الدبس، وفي سامسون تُوضع فيها كمية سمسم أكبر نسبيًّا. تُؤكل سادةً مع الشاي، أو تُشقّ وتُحشى بجبن الكريمة والزيتون، وبعض المحال تحوّلها إلى ساندويتش كامل. نصيحة عملية: اشترها من العربة التي يزدحم عليها الناس، فالسميط يفقد قرمشته خلال ساعتين، والفارق بين الطازج والبائت كبير جدًا. وهي خيار ممتاز للأطفال في السيارة أو أثناء المشي، ولا تتّسخ منها اليد.

تشير السجلات العثمانية إلى تناول السميط في إسطنبول منذ سنة 1525، وإلى ضبط وزنه وسعره رسميًّا في سجلات محكمة أسكودار سنة 1593. ووصف الرحّالة أوليا چلبي في ثلاثينيات القرن السابع عشر وجود نحو سبعين محلًّا للسميط في المدينة. وله أشقّاء في المنطقة كلها بأسماء مختلفة: «كولوري» في اليونان و«گفرك» في بلغاريا و«كوفريغ» في رومانيا، وهو انتشار طبيعي لخبز عثماني قديم لا دعوى ملكية فيه. أما التخصّص المدني الحديث فتُوّج بتسجيلات جغرافية تركية منفصلة لسميط أنقرة وسميط سامسون وگفرك إزمير وسميط إسكي شهير وسميط أنطاكية، كلٌّ بدفتر مواصفات خاص به.