بورك الماء

من بين عائلة البورك التركية الواسعة، بورك الماء هو الأصعب صناعةً والأحبّ إلى الموائد. سُمّي كذلك لأنّ رقائق العجين تُسلق سلقًا سريعًا في ماء مغلي ثم تُبرَّد في ماء بارد قبل أن تُرصّ طبقةً فوق طبقة في صينية مدهونة، بينها الزبدة والزيت وحشوة من الجبن الأبيض والبقدونس أو من اللحم المفروم المطبوخ. هذه الخطوة هي سرّ قوامه: القلب يخرج طريًّا لدنًا يشبه الإسفنج المبلّل بالزبدة، والسطح وحده يقرمش ويكتسب لونًا ذهبيًا. تُقطَّع الصينية مربّعات أو مثلّثات وتُقدَّم دافئة، وهي من أطباق موائد الضيافة والولائم في الأناضول، وتظهر كثيرًا على مائدة الفطور المطوّلة وفي سفرة الشاي بعد الظهر. ما يميّزه للزائر العربي أنه ليس مقرمشًا كالسمبوسك ولا هشًّا كالبقلاوة، بل شيء ثالث لا شبيه له تقريبًا في المطبخ الشامي أو الخليجي — أقرب ما يُقاس به لازانيا خفيفة بحشوة الجبن. حجم الحصّة كبير ودسم، فقطعة واحدة تشبع، ونسخة الجبن نباتية بالكامل ومناسبة للأطفال تمامًا لأنها بلا حرارة ولا بهارات قوية. تجده في أفران الأحياء ومطاعم الفطور الشعبية أكثر مما تجده في المطاعم السياحية.

بورك الماء أحد أعمدة عائلة «البورك» التي تمتدّ في المطبخ التركي وامتداداته البلقانية والقوقازية، وهي عائلة تقوم كلها على رقائق العجين الرقيقة (يوفكا) وما يُوضع بينها. ويرتبط في المصادر التركية بمائدة الولائم والضيافة أكثر من ارتباطه بطعام الشارع، لأنه يحتاج وقتًا ويدًا ماهرة في فرد الرقائق وسلقها من دون أن تتمزّق. وقد تخصّصت فيه مدن بعينها حتى نال أحد أشكاله المحلية اعترافًا رسميًا، كما تسعى مدن أخرى إلى تسجيل نسختها الخاصة، وهو دليل على أنّ الطبق واحد بالاسم متعدّد بالتفاصيل من محافظة إلى أخرى.