ورق العنب بزيت الزيتون

لا بدّ أولًا من تمييزين يخلط بينهما كثير من الزوّار. الأول لغوي: «سارما» (sarma) تعني الملفوف — أي ما يُلفّ في ورقة — و«دولما» (dolma) تعني المحشو، أي ما يُملأ داخل خضار مجوّفة كالفلفل والباذنجان والكوسا. فورق العنب سارما لا دولما في الدقّة التركية، وإن استعمل بعض المناطق الكلمتين معًا.

والثاني هو التمييز الذي يهمّ من يبحث عن طبق نباتي: نسخة زيت الزيتون (zeytinyağlı) حشوتها أرزّ وبصل مفروم وبقدونس ونعناع وشبت وفلفل أسود وربّما صنوبر وزبيب، تُطهى في زيت الزيتون وعصير الليمون، وتُترك حتى تبرد وتُؤكل باردة أو بحرارة الغرفة، وهي مقبّلة نباتية بالكامل. ونسخة اللحم (etli) حشوتها أرزّ ولحم مفروم، تُطهى بالماء والزبدة وتُقدَّم ساخنة مع لبن بالثوم، وهي طبق رئيسي لا مقبّلة.

علامة الإتقان عند أهل البلد رفع الأصابع ورقّتها وتساوي حجمها؛ في مدن مثل توقاد تُلفّ رفيعة جدًا حتى تبدو كالقلم.

ما يهمّ الزائر العربي عمليًا: النسخة الزيتية باردة، فإن جاءتك باردة فهذا صحيح لا خطأ في التقديم. واسأل صراحةً «etli mi, zeytinyağlı mı» لتعرف أيّهما ستأخذ.

لفّ الحشوات في أوراق النبات عادة قديمة مشتركة في شرق المتوسّط والأناضول والبلقان، وأصولها موضع تنازع لا يُحسم، وموقفنا أن نصف انتشارها لا أن نحسم منشأها. الثابت الموثَّق أنّ نسخًا إقليمية تركية عديدة نالت تسجيلات مؤشّرات جغرافية مستقلّة لدى هيئة براءات الاختراع والعلامات التركية، منها «Konya Etli Yaprak Sarması» سنة 2021 و«Beypazarı Dolması / Beypazarı Yaprak Sarması» في أنقرة سنة 2022 و«Hatay Yaprak Sarması» سنة 2024. كما تُستعمل في مناطق تركية أخرى أوراق نباتات محلية بدل ورق العنب — ورق الكرز في ملاطية، وأوراق برّية في يوزغات وإغدير — ولبعضها تسجيلات مستقلّة أيضًا.