بريان بتليس

«البريان» اسم يحمله طبقان مختلفان في محافظتين متجاورتين، وكثير من الأدلّة العربية تخلط بينهما فتصف واحدًا وتسمّيه بالآخر. وبريان بتليس مسجَّل مؤشّرًا جغرافيًّا مستقلًّا برقم 658 بتاريخ 26 يناير 2021، بفئة علامة مصدر، سجّلته غرفة التجارة والصناعة في بتليس. ومواصفته المسجَّلة دقيقة إلى حدّ يدهش من يظنّ الطبخ الشعبيّ ارتجالًا. اللحم أوّلًا: ذكر ماعز لم يبلغ السنة، مخصيّ، لم يُنزَ — ويسمّى محلّيًّا «حَڤور» — ويُنزع منه الظهر والأرجل والعظام الكبيرة. والتنّور بئر خاصّة عمقها نحو 2.2 متر، عرض قاعها 125 سنتيمترًا وفوّهتها 45 سنتيمترًا. والوقود حطب البلّوط. وفي القاع قِدر نحاسية سعتها نحو عشرين لترًا فيها نحو أربعة لترات من الماء. ويُدلّى اللحم معلَّقًا فوق الماء لا فوق النار مباشرة، وتُسدّ الفوّهة بالطين الأحمر، ويُترك نحو ساعتين. أي أنّه يُطهى بالبخار لا بالشيّ. وهذا هو مفتاح الطبق كلّه: نار في قاع بئر، وماء بينها وبين اللحم، وطين يحبس البخار. النتيجة لحم يتفكّك بلا سكّين ودهن قد ذاب وانحدر.