التشي بوريك

التشي بوريك من الأطباق القليلة التي تحمل معها قصة هجرة كاملة. عجينة بسيطة تُفرد رقيقة جدًا، توضع على نصفها حشوة من اللحم المفروم النيّئ الممزوج بالبصل المبشور والملح والفلفل وقليل من الماء، ثم يُطوى النصف الآخر فوقها ويُقصّ الطرف على هيئة هلال، وتُقلى الفطيرة في زيت غزير فتنتفخ فجأة كالبالون ويصير سطحها مبقّعًا بالذهبي. تُؤكل ساخنة فورًا، والداخل حينها ما زال سائلًا بمرق اللحم — وهذا هو المقصود، فالقضمة الأولى تُؤخذ بحذر. ملاحظة مهمة تزيل التباسًا شائعًا: اسمه القديم «çiğ börek» أي «البورك النيّئ» يشير إلى أنّ الحشوة تُوضع نيّئة قبل القلي، لا إلى أنه يُؤكل نيّئًا؛ فهو مطهوّ تمامًا، وقد غيّرت مؤسسة اللغة التركية الكتابة الرسمية سنة 2023 إلى «çi börek» لرفع هذا اللبس. يُقدَّم في إسكي شهير في محال متخصّصة تُسمّى «çiğ börekçi»، ويُطلب بالعدد لا بالحصّة — ثلاث إلى أربع قطع للبالغ — ويُرافقه الأيران دائمًا. مقلي ودسم، لكنه ليس ثقيلًا لأنّ العجين رقيق جدًا. غير حارّ عادةً فيقبله الأطفال، والحذر الوحيد أنه يخرج شديد السخونة من الزيت.

التشي بوريك طبق تتار القرم في الأصل، ووصل إلى الأناضول مع موجات الهجرة التي أعقبت حرب القرم في ستّينيات القرن التاسع عشر. استقبلت إسكي شهير نصيبًا كبيرًا من هؤلاء المهاجرين، فاستقرّ الطبق في المدينة حتى صار عنوانها الأول على المائدة، وبقيت له حضور في تراقيا وفي قرى تتارية أخرى بوسط الأناضول. وله أقارب واسعو الانتشار في المطابخ الناطقة بالتركية وفي شرق أوروبا باسم «چيبوريك/چيبوريكي». وقد نال الشكل الإسكي شهيري اعترافًا رسميًّا مبكرًا نسبيًّا بين الأطباق التركية المسجَّلة جغرافيًّا، وهو ما ثبّت نسبته إلى المدينة.