البيدة

كلمة «بيدة» في تركيا تدلّ على شيئين مختلفين، وهذا أول ما يجب أن يعرفه الزائر. الأول خبز مسطّح بسيط يُقدَّم على المائدة مع الكباب، ومنه «تيرناقلي بيدة» في عنتاب وأورفا وخبز رمضان الموسمي. والثاني — وهو المقصود عادةً في المطاعم — طبق كامل: عجينة تُفرد طويلة، تُملأ ثم تُطوى حوافها وتُقرَص فتصير كالقارب، وتُخبز في فرن الحطب حتى تحمرّ الأطراف ويبقى القلب طريًّا. الحشوات المعتادة: الجبن (peynirli)، واللحم المفروم (kıymalı)، واللحم المكعّب (kuşbaşılı)، والسجق، والباستيرما، ونسخة البحر الأسود الأشهر «kaymaklı/yağlı» بالجبن والزبدة وبيضة تُكسر في وسطها قبل خروجها من الفرن. أنواعها الإقليمية كثيرة: بيدة البحر الأسود في طرابزون وأوردو وغيرسون ورِيزه بعجينها الأسمك الطريّ؛ وفطيرة بافرا في سامسون وهي مغلقة تمامًا وعجينها رقيق جدًا، وأختها فطيرة ترمه المفتوحة؛ وبيدة إسبارطة الطويلة. وفي قونيا يأخذ الأمر منحى آخر تمامًا مع «الخبز باللحم» الذي لا حواف له. البيدة ليست اللحماجون: اللحماجون قرص رقيق واحد يُلَفّ باليد ويُؤكل في دقيقتين، والبيدة وجبة كاملة تُقطَّع بالسكين وتُؤكل بالشوكة أو باليد قطعةً قطعة، وحصّة واحدة تكفي شخصًا جائعًا.

الاسم مرتبط بعائلة واسعة من الخبز المسطّح المنتشر في الأناضول والشرق الأوسط والبلقان، وتصفه المصادر التركية بأنه خبز بيضويّ سماكته نحو سنتيمتر واحد من الدقيق والماء والخميرة والملح. تطوّر الشكل المحشو المعروف اليوم في الأفران الحجرية المحلية، وتخصّصت فيه مدن بعينها حتى صار لكل منطقة توقيعها الخاص: البحر الأسود بالجبن والبيض والزبدة، وسامسون بفطيرتي بافرا وترمه، والجنوب الشرقي بالخبز المسطّح ذي «آثار الأظافر». وقد تُوّج هذا التخصّص بتسجيلات جغرافية تركية عديدة تحمل أسماء الأقضية لا اسم «pide» وحده، ما يعني أنّ الاسم عامّ والحماية إقليمية.