سوق سِعرد القديم وشارع البريان

المكان الذي تفهم فيه سِعرد بمعدتك، وهو أيضًا المكان الذي تشتري منه كلّ ما تحمله معك من هذه المحافظة.

البريان أوّلًا. في السوق القديم بمركز المدينة تصطفّ مطاعم «البريان» (Büryan) حول آبار فخّارية عميقة تقارب ثلاثة أمتار: يُشعَل الحطب حتى يصير جمرًا، ويُدلّى اللحم داخل البئر ليُنضج بحرارة الجمر بلا دخان مباشر، وتوضع في القاع قدر تجمع الدهن المتساقط.

وهنا تصحيحان لتفصيلين نشرناهما. الأوّل: لا يُدلّى الخروف كاملًا. مواصفة المؤشّر الجغرافيّ المسجَّلة تصف تعليق أنصاف الذبيحة بعد فصل الأطراف لا الحيوان كاملًا. والثاني: القدر السفلية تحوي لحمًا بعظم وماءً وتجمع الدهن، ولا تشترط المواصفة أن تكون نحاسية كما كنّا نكتب. وأمّا عمر الحمل بين ستّة وسبعة أشهر فممارسة متداولة — وتذكر مصادر حديثة ستّة إلى ثمانية — لا شرطًا في الشهادة. والثالث نضيفه اليوم: لسنا أمام لحم ضأن حصرًا. المواصفة المسجَّلة تجيز الحمل أو الجدي الصغير معًا، وكنّا نصف الضأن وحده فنضيّق ما هو أوسع. وهذا يفرّق بريان سِعرد عن بريان بتليس الذي يشترط ذكر الماعز دون غيره.

والبريان مسجَّل مؤشّرًا جغرافيًّا باسم «Siirt Büryan Kebabı» نافذًا منذ 27 يوليو 2003، وصاحب التسجيل الإدارة الخاصة لولاية سِعرد. ثمّ سجّلت غرفة تجارة وصناعة بتليس نسختها في 26 يناير 2021 برقم 658 — فالتنافس بين المدينتين ودّيّ لكنّه موثَّق في السجلّ لا في الحكايات. والفرق بين الشهادتين ليس في الاسم فقط: بئر سِعرد أعمق وأضيق فوّهةً بمقاييس مختلفة، ولحمها يجوز فيه الحمل والجدي، بينما تحصر مواصفة بتليس اللحم في ذكر ماعز مخصيّ لم يبلغ سنة.

والتوقيت هو كلّ شيء. يبدأ التقديم في بعض المحالّ قرابة الرابعة والنصف أو الخامسة فجرًا وينفد قبل الظهر غالبًا، لأنّ كلّ مطعم يطبخ عددًا محدودًا في بئره. وهذا وصف ممارسة لا جدول موحَّد: يختلف باختلاف المحلّ واليوم. لا تخطّط لغداء بريان.

وإلى جانبه جرّب «بردة بيلاوي» (Perde Pilavı): أرز بالدجاج واللوز والزبيب والبهارات يُطبخ في قدر ويُغلَّف بالعجين ثمّ يُقلب كقبّة. وهو أيضًا مسجَّل باسم سِعرد.

وأمّا الشراء فهذه أهمّ فقرة في الصفحة. سِعرد من أغنى محافظات الجنوب الشرقيّ بالمنتجات المسجَّلة، وأربعة منها تُشترى من هذا السوق: بطانية سِعرد المنسوجة يدويًّا من وبر ماعز التفتيك (الموهير) — لا من صوف الأغنام ولا من وبر الماعز العاديّ؛ وفستق سِعرد المسجَّل حديثًا في 4 سبتمبر 2025 برقم 1770؛ وعسل بيرواري المسجَّل منذ 2004 برقم 59؛ ورمّان زيفزيك المسجَّل في 20 مايو 2026 برقم 1861. وفي السجلّ أيضًا قماش شال شبيك السِعرديّ، والخبز الجافّ السِعرديّ، وهريسة تيلّو (البستيل).

والأسعار غير معلنة رسميًّا فاسأل قبل الطلب وقبل الوزن، وقارن بين محلّين.