الجبن بالأعشاب (ڤان أوتلو بينيري)

إن اشتريت من ڤان شيئًا واحدًا فليكن هذا. الجبن بالأعشاب مقيَّد في سجلّ المؤشّرات الجغرافية التركيّ تحت الرقم 405، وقد نفذ تسجيله في أواخر ديسمبر 2018 باسم الغرفة التجارية والصناعية في المحافظة.

وفي هذا التسجيل تفصيلان يُغفلان غالبًا. الأوّل أنّ فئته «تسمية منشأ» لا «علامة مصدر»، وهي الفئة الأشدّ: تربط المنتج بأرضه ربطًا لا يقبل أن يُصنَع خارجها. والثاني أنّ نطاقه الجغرافيّ يشمل ڤان وهكاري معًا لا ڤان وحدها. فمن رأى جبنًا بالأعشاب من هكاري فليس أمام تقليد، بل أمام منتج داخل حدود التسجيل نفسه.

وسرّه في الأعشاب. تُجمع من مراعي جبال المنطقة في الربيع، وتُذكر في المصادر المحلّية نحو خمسة وعشرين نوعًا تدخل في صناعته باختلاف القرى والمواسم: أشهرها «سيرمو» — وهو الثوم البرّيّ — والزعتر، ومعهما «هليز» و«مندي» و«چونك» والنعناع البرّيّ والشبت وغيرها. وننبّه إلى خطأ شائع: لا تجعل عشبة واحدة هي الوصفة. المواصفة تقوم على مجموعة أساسية وأعشاب أخرى اختيارية، والخلطة تختلف من منتج إلى آخر، وهذا التنوّع جزء من هويّته لا خروج عليها.

وللأعشاب وظيفة تتجاوز الطعم: تُكسب الجبن رائحته ونكهته، وتُعينه على الحفظ بخصائصها المضادّة للأكسدة والبكتيريا، فتطيل عمره على الرفّ.

ويُحفَظ في الملح، ولذلك هو مالح إلى حدّ يفاجئ من يذوقه أوّل مرّة. ومن أنواعه ما يُدفَن في الأرض في قِرَب أو أوانٍ ليتخمّر شهورًا، وهذا النوع أشدّ نكهة وأغلى.