الهمسي المقلي

الهمسي سمكة صغيرة لا يتجاوز طولها راحة الكفّ، وهي عصب المطبخ الساحلي في البحر الأسود لا مجرّد صنف على القائمة. في نسخة «تاوا» يُنزع رأس السمكة وعمودها الأوسط بحركة واحدة بالإبهام، فتنفتح كالكتاب وتبقى نصفاها متّصلين، ثم تُملَّح وتُقلَّب في دقيق الذرة (mısır unu) لا في دقيق القمح — وهذا هو الفارق الذي يعطي القشرة قرمشتها الخشنة ولونها الذهبي الغامق.

يُقلى السمك في زيت ساخن دقائق معدودة على الوجهين، ويُرصّ في المقلاة أو الصحن على هيئة قرص دائري مشعّ، وهي طريقة تقديم مألوفة في مطاعم طرابزون وريزه. يرافقه عادةً الجرجير (roka) والبصل الأحمر والفجل وشرائح الليمون وخبز الذرة الداكن.

ما يهمّ الزائر العربي عمليًا: الشوكة الوسطى تُنزع قبل القلي في المطاعم الجيّدة، لكن تبقى شويكات دقيقة، فانتبه مع الأطفال الصغار. ونكهة السمك قويّة ودسمة أكثر من السردين، فمن لا يحبّ السمك الأزرق قد لا يحبّه. الحصّة تُقاس بالوزن غالبًا لا بالعدد، فاسأل عن وزن الطبق قبل الطلب. ومطاعم الساحل تعرض صيد اليوم على الثلج أمام الزبون ليختار، وهذه أوثق علامة على الطزاجة من أي كلام على القائمة.

ارتبط الهمسي بساحل البحر الأسود الشرقي ارتباطًا يتجاوز المطبخ إلى الأغاني والأمثال المحلية، وتذكر المصادر التركية أن وفرته كانت هائلة في النصف الأول من القرن العشرين حتى إن الفائض منه كان يُنثر سمادًا في الحقول سنة 1937. تبدأ رحلات الصيد الكبرى في الشرق مع منتصف أكتوبر تقريبًا، ويقترب السمك من الشواطئ في أشهر الشتاء الباردة، ومن هنا صار طبقًا شتويًا بالتعريف. وقد وُلدت حول السمكة نفسها عشرات الأطباق الإقليمية — أرزّ الهمسي، وخبز الهمسي، والهمسي في الورق، والهمسي بالفرن — والنسخة المقلية أبسطها وأوسعها انتشارًا خارج المنطقة.