المحلمة (كويماك)

ثلاثة مكوّنات فقط: زبدة وجبن ودقيق ذرة، لكنّ نجاح الطبق كلّه في التوقيت والحرارة. تُذاب الزبدة أولًا ويُحمَّص فيها دقيق الذرة على نار هادئة حتى يغمق لونه قليلًا وتفوح رائحته المحمّصة، ثم يُضاف ماء ساخن ويُحرَّك حتى يتماسك، ثم تدخل الجبنة المحلية في آخر مرحلة وتُقلَّب حتى تذوب وتتشكّل الخيوط.

الجبنة هي السرّ ولا بديل تامّ لها: تُستعمل في ريزه وأرتفين جبنة «كولوت» (kolot)، وفي طرابزون وغيرسون جبنة الخيط الطازجة (tel peynir) أو «مِنجي». كلّها أجبان طازجة قليلة الملح عالية القابلية للذوبان والامتداد، وأي جبنة ناضجة مالحة تعطي طبقًا زيتيًا متكتّلًا بدل الخيوط.

الاسم يتغيّر بحسب الجغرافيا: «مُحلَمة» أو «مِحلَمة» في ريزه وما حولها، و«كويماك» في طرابزون وغيرسون، وله أسماء محلية أخرى في الأودية الداخلية — والطبق واحد في جوهره مع فروق في درجة تحميص الدقيق.

ما يهمّ الزائر العربي عمليًا: الطبق نباتي بالكامل ولا يدخله لحم ولا مرق، لكنّه دسم جدًا. حصّة صغيرة مشتركة على مائدة الفطور أعقل من حصّة لكل شخص، خصوصًا قبل يوم مشي طويل في المرتفعات.

الطبق ابن جغرافيته: الذرة هي الحبّة الأساسية في زراعة سواحل البحر الأسود لا القمح، والزبدة والجبن الطازج منتجا المراعي الجبلية، فاجتمعت الثلاثة في طبق واحد يُطهى بسرعة ويعطي طاقة عالية في برد المرتفعات. وقد تصدّر في العقود الأخيرة قائمة ما يعرفه بقية الأتراك عن مطبخ البحر الأسود، حتى إن دراسات مسحية أشارت إلى أنه الطبق الأكثر معرفةً وتقديرًا من مطبخ المنطقة لدى سكان أنقرة، وأنه من أكثر ما يطلبه زوّار هضبة آيدر. والثابت الموثَّق أن هيئة براءات الاختراع والعلامات التركية سجّلت «Rize Muhlaması» مؤشّرًا جغرافيًا سنة 2021 بطلب من غرفة تجارة وصناعة ريزه.