بوزباش إغدير

بوزباش اسمٌ لطبق حمّص ولحم معروف في مطابخ واسعة من أذربيجان إلى شرق الأناضول، غير أنّ صيغة إغدير منه لها قيد جغرافيّ مستقلّ يحمل الرقم 792، قُدّم طلبه في الحادي والعشرين من أكتوبر 2020 وسُجّل في الثاني من يوليو 2021 باسم غرفة تجارة وصناعة إغدير، من نوع «علامة المَحرَج». ومعنى ذلك أنّ ما يميّزه ليس مجرّد وصفة تُنقل بل مواصفات مقيَّدة في وثيقة.

والمواصفات هي القصّة كلّها. فالشهادة لا تكتفي بذكر الحمّص بل تسمّي صنفه: «أزكان». ولا تكتفي بذكر اللحم بل تحدّده بساق خروف من سلالة مور قره‌مان المرعيّة في بيئتها الطبيعية. ومعها الكركم — ويسمّونه محلّيًّا «ساري كوك» أي الجذر الأصفر — والبصل والطماطم. ثمّ يأتي الشرط الذي يفصل هذا الطبق عن كلّ بوزباش آخر: الطهي في فرن حجريّ ستّ ساعات. ستّ ساعات ليست مبالغة طهاة بل بندٌ في وثيقة قيد.

وطريقة التقديم مقيَّدة كذلك: يُطهى الطعام في أوانٍ فخّارية صغيرة تُسمّى «مَشرَبة» ويُقدَّم في الإناء نفسه حصّةً واحدة. فأنت لا تُقدَّم لك صحنٌ من قِدر كبير، بل يُطهى نصيبك في وعائه ويصلك فيه. وهذا التفصيل هو ما يجعل الطبق تجربة موضع لا وصفة تُنقل إلى مطبخك: ستّ ساعات في فرن حجريّ وأوانٍ فخّارية فرديّة ليست ممّا يُصنع في بيت. اطلبه في مطعم يقول إنّه يلتزم الصيغة المقيَّدة، واسأل عن مدّة الطهي — فمن أجابك بساعة فهو يطبخ شيئًا آخر باسم صحيح.